咖啡博客
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咖啡魅力的来源：美拉德反应
据说从公元5~7世纪，咖啡就开始出现在人类食谱里面。到了公元十四世纪前后，咖啡已经变成一种日常饮料，先是在阿拉伯地区广受欢迎，然后又被欧洲人接受，再进而流传到全世界，成为三大非酒精饮品之一。
那么，人类为什么会喜欢饮用咖啡呢？
咖啡豆是种子，或称果仁，原本被深藏在咖啡果实内部。无论是刚刚从果实中挖出，还是经过精制处理（比如日晒、水洗、蜜处理、湿刨处理、动物肠道发酵处理等等）之后，咖啡豆都没有展现出丝毫魅力，无论是外观还是气味，不存在任何动人之处。
但是，当咖啡豆被送入烘焙炉，在高温下接受精心淬炼，历经蜕变后，就变成了所谓“咖啡熟豆”，香气和色泽都变得迷人，可以拿来萃取及制作成各种美味咖啡饮品。
这个重要蜕变就叫做：美拉德反应。
1912年法国化学家Maillard发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色，而且对其香味也有重要作用，并将此反应称为非酶褐变反应（nonenzymatic browning）。
美拉德反应在食品生产中意义重大。烤肉烤到棕褐色时会让人馋涎欲滴，就是美拉德反应带来的效果。
同理，所有煎炒烹炸烤一类食品加工方式，都要依靠美拉德反应，改变食物色泽，同时激发出香气，从而吸引食客。
在咖啡烘焙中，美拉德反应紧跟在脱水阶段完成后开始，主要特征是肉眼可以观察到豆子颜色开始变黄；假如继续充分反应，颜色也会持续加深，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素。通常认为反应会持续到烘焙结束，直到咖啡豆冷却下来才会停止。
美拉德反应在相对比较前期时，会挥发出小分子香气，凸显咖啡中花果气味特征。而进行得比较充分后，花果香会逐渐弱化甚至消失，被大分子香气取代，变得更为厚重、深沉和复杂。
有趣的是，美拉德反应还会挥发出一些硫化物气味，又称为“肉味化合物”。所以有人在接触咖啡品鉴初期会认为某些咖啡有炖肉味道，其实是正常现象。
