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可怕的伤疤!真相竟然是?

研究伤疤

印度尼西亚是东南亚最著名的咖啡产地,出产颇负盛名的“曼特宁咖啡”。

不过,仔细一看,这些“曼特宁咖啡”似乎有不少脸上横一道竖一道地挂着刀伤,看上去豆生经历十分坎坷的样子。

难道说它们曾经在见不到阳光的永夜之城有过什么不能言说的过去吗?

其实,这些伤疤并不是来自什么黑暗的过去,而是印尼当地一种精制咖啡豆的方法——湿刨法留下的痕迹。

湿刨法,又称“苏门答腊湿刨法”,英文叫做Wet Hulling,当地土话发音是Giling Basah(其实我也不知道该怎么念算准)。

据说是因为印度尼西亚气候比较潮湿闷热,当地咖啡农常常无法使用传统日晒(因为根本晒不干)和传统水洗(贵,并且发酵时间长了容易变质)的方法来精制咖啡,所以才要采用所谓的湿刨法。

湿刨法的第一步,是去除掉咖啡的果皮和果肉,得到带外壳的种子。印尼当地的农民兄弟心灵手巧,除了家底比较殷实的会购买专业去皮处理机,有很多人都是利用各种木板、铁皮和从乱七八糟机器上拆下的零件自制去皮机,场面一度相当硬核。

然后,这些又湿又粘的带壳生豆会放进水槽发酵。虽然传统水洗法也是把豆子去掉果皮果肉后进行发酵,看起来步骤似乎差不多,但湿刨法所用的水更少一些,同时发酵时间也更短。

带壳豆稍加发酵之后,简单地晾晒脱一下水,大约达到含水量40%左右,就可以出售给收购这种半湿豆的商人,或者专门的收购站。

在收购站集中之后,这些豆子会进一步日晒干燥,达到大约20%多的含水量,就可以去壳了。相对的,传统日晒或水洗要干燥到10%~14%之间的含水量才能送去剥壳,所以印尼“湿刨法”的名头就是由此而来。

由于含水量还比较高,需要用一种专门的机器大力强行把还没有完全剥离的种子外壳给剔除下来,在这个过程中难免使豆子受到额外的摩擦,所以会留下一些伤痕。

这种有伤痕的豆子俗称“羊蹄豆”,当地土语叫做“kuku kambing”。不知为什么,总觉得这个发音应该挺可爱的……

虽然羊蹄豆是个常见现象,但是如果伤口过大,疤痕体质太严重的话,也会被当做瑕疵处理开除豆籍的(不过其实并不太严格,毕竟湿刨这种方法本身特点就是出了名的瑕疵率高)。

去壳之后,这些豆子会再次进行干燥,最终达成12%~13%左右的含水指标,就可以出口创汇了。

湿刨法处理后的印尼豆,常常带有所谓的“森林、泥土和药草”风味特征,口感特别饱满和醇厚,余韵持久,很受一些重口老咖啡虫的喜爱。而这种处理法所留下的伤痕,对于这些厚重壮硕的印尼咖啡豆来说,也算是一种象征荣耀的勋章吧!

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