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新手向| 研磨?研磨机?研磨度?

研究研磨咖啡

咖啡豆要研磨成粉才能萃取咖啡,这应该是很多人学做咖啡时接触到的第一个重要常识。弄一把完整的咖啡豆扔到水里,煮一天也不见得出来一壶能喝的咖啡。

咖啡发源地——埃塞俄比亚的淳朴老铁们非常喜欢喝自己种出的咖啡,据说每年埃塞人要内销掉本国咖啡产量的30%。

当然,埃塞俄比亚也有非常专业的咖啡店和咖啡师,会使用昂贵设备研磨和制作咖啡。

但是,有很多身处偏僻乡村、条件略艰苦的咖啡饮用者,还是会遵循传统——直接用处理粮食的杵和臼捣碎事先用大铁锅炒熟的咖啡豆,再用陶土壶烹煮,场面一度十分硬核。

撇开这种比较民族风的流派,一般情况下我们还是会建议使用专业设备精细研磨咖啡粉,因为咖啡粉研磨度的粗细可是最容易影响咖啡风味的要素之一。

在研磨咖啡时,尽可能选择安装了成对刀盘、专门用途的研磨机。常常有人买了号称能磨豆浆、五谷及世间一切万物的全能破壁机来磨咖啡,但是这种机器一般是螺旋桨形状的磨刀,工作原理是“砍豆”而不是“磨豆”,无法实现精准和一致地出粉,不建议拿来磨咖啡。

破壁机螺旋桨状的刀片,无法精准地控制研磨度粗细

专业磨豆机所使用的成对刀盘

成对刀盘的专业研磨机除了出粉一致,还可以调节研磨度来适应不同的萃取方式。研磨度到底该多粗多细常常会难倒一些初学者,接下来我们就简单说明一下。

一般来说,越快的萃取方式用的粉会更细,所以用意式浓缩机做咖啡时,用到的粉会比较细,一定要说明的话,可能比较类似细盐。具体的判定方式可以看萃取时的表现,在粉量适宜的前提下,按下萃取按钮大约3~5秒左右有咖啡液滴落,基本上就是正常了(带预浸泡的机器除外)。

而用手冲的方式来萃取咖啡时,因为手冲咖啡一般萃取用时会达到意式咖啡的四倍以上,所以通常要用较粗的粉。常见的三段式手冲方法,使用的应该是细砂糖粗细研磨度的咖啡粉。首先倒入大约2倍于粉量的热水闷蒸使咖啡粉排气,然后大约8~12秒的时间有咖啡液穿过粉层滴落下来,就差不多合适了。

注意这只是一个一般情况下的简单判断。事实上,极粗或极细的咖啡粉都可以有相对应的手冲方式,而随着经验的积累,对咖啡的气味、外观、味道和口感有了比较清晰的认识,自然可以更准确地做出判断了。