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向咖啡爱好者:萃取率很重要,但别迷信

研究萃取率

众所周知,我们是一个正经研究咖啡的公众号。

所以本狐偶尔想不出啥歪的斜的可写时也会认真讨论一下萃取或者拉花,这是很正常的事情。

那么,今天就来讨论一个咖啡人都很重视的参数:

萃取率——Extraction rate

看到黑线加粗英文就知道很厉害了有没有?

萃取率是个什么东西呢?

萃取率(后缀为%)数值等于:从咖啡粉中萃取出物质的重量(单位为g)÷咖啡粉总重量(单位为g)

一个很简单但是不太准确的方法是:用10克咖啡粉,萃取完了再把粉晾干,如果剩下8克粉渣,那么萃取出的物质就是2克,可知萃取率=2(萃出物重量)g÷10(咖啡粉总重量)g=20%

而SCA咖啡协会给出的黄金萃取率约为18%~22%之间,所以恭喜你,上面那杯咖啡就是符合所谓“金杯萃取标准”的咖啡了。

那一天,

每个咖啡人都想起了被萃取率支配的恐惧

但为什么这个方法被认为不太准确呢?因为用把萃取过的咖啡渣重新晾干,它的湿度,也即含水率很难做到和萃取前的咖啡粉准确地达成一致。水还是蛮重的,所以如果含水率都做不到一致,重量对比其实也就是大概估计估计而已。

所以专业人士测量萃取率,需要利用浓度仪先反推出萃出物质的重量,再用萃出物去推算萃取率。这个过程需要以下公式:

浓度(后缀为%)数值等于:萃出物质的重量(单位为g)÷咖啡液容量(单位为ml)

利用该公式代入测出的浓度和咖啡液的容量,就可以测出萃出物重量了。

同时,要准确测量咖啡液的浓度,我们需要这个工具

测量萃取率和浓度,是每个咖啡人在研究萃取时必须做的工作,也是竞赛、杯测等众多咖啡活动场景当中必须要做的工作。所以为了先预防杠精出没,重要的事情重复三遍。

对于专业咖啡工作者来说:

萃取率和浓度是非常重要的!

萃取率和浓度是非常重要的!

萃取率和浓度是非常重要的!

那为什么还劝大家不要迷信呢?

第一:并不是所有人认为的“好喝“都一样。

有人爱酸,有人爱苦;有人口重,有人口清。有人会爱香菜爱到在店里出品一款香菜披萨,有人(比如我)看到香菜就脑仁疼。

那么,“在水温92摄氏度下冲泡的萃取率为21%、浓度为1.2%的手工冲泡巴拿马瑰夏”就能让所有人都喜欢喝了吗?

第二:萃出物质不一定是同类物质。

我们使用的仪器是咖啡TDS仪,测出的数值叫TDS数值,是指总溶解固体(英文:Total dissolved solids,缩写TDS)。

看清楚,英文加粗了哦!

那么如果我们在不同的环境(如温度、气压……)之下,萃出的物质真的成分结构完全一样吗?

或者对比一下使用法压壶等工具温和地泡煮,和使用意式咖啡机在高压下强力萃取,它们的萃出物质成分真的会一样吗?

再说,萃取一杯咖啡需要用到成千上万颗咖啡粉粒,如何确保每一颗咖啡粉都萃取状态完全一致呢?

没有调侃这位英雄的意思,只是说明一下,要达到完全一致是很困难的

比如一杯严重萃取不平衡的咖啡粉,一半萃取出10%,一半萃取出30%,呈现在杯中的萃取率仍然是20%,但是和均匀萃取状态下的20%,风味上会是天差万别。

第三:可能是因为穷

再上一次这个图:

这么个巴掌大的玩意儿,好几千大毛呢。一个普通的咖啡爱好者有钱买这东西,不如换台好磨,或者多弄点好豆子喝……

综上述,专业咖啡人当然应该看重萃取率和浓度,但是普通的爱好者么,还是像青骑散心一样轻松地煮咖啡,不要太看重数据,不要太依赖仪器。相信你的感官,用鼻子和舌头找寻最适合你的咖啡才是正道。