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深度开扒 | 近几年流行的“低温厌氧发酵”咖啡豆处理法是什么来头?

做为传统的咖啡豆处理方式:日晒、水洗、蜜处理、印尼的湿刨法是我们常见的几种处理法。

随着全球咖啡消费市场规模扩大、咖啡生产环节技术日益革新,咖啡处理厂或咖啡庄园也在尝试不同的处理方式,激发出咖啡豆更特别的风味。其中,厌氧发酵这几年在咖啡大赛中曝光度极高、日渐流行。 

今天就来扒一扒“低温厌氧发酵”处理法究竟是什么来头?

对咖啡略有了解的小伙伴们应该知道,传统的日晒、水洗、蜜处理,多半是曝晒在开放式的环境,所以与咖啡豆作用的菌种通常是爱好氧气的菌种,如光合菌群、酵母菌群等。

那么,“低温厌氧发酵”顾名思义:就是在低温条件控制下,咖啡豆与厌氧菌种作用进行发酵。

对!这就是所谓的“低温厌氧发酵”了,萌(学)新(渣)看到这里,全文就可以结束了。

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开个玩笑,快上车吧,正文开始啦~

 “厌氧发酵”的诞生

厌氧发酵处理法最早诞生于在咖啡处理法上最具想象力的哥斯达黎加,是由咖啡农Luis Eduardo Campos发明,几年后经由 WBC 冠军 Sasa Sestic 发扬光大

2015年WBC(世界咖啡师竞赛)中,来自澳大利亚的Sasa Sestic以一款模拟”红酒处理法”(即厌氧发酵)的咖啡豆一举拿下2015WBC冠军头衔。

“厌氧发酵”方法与风味特点

据Sasa Sestic本人介绍,该方法是在密闭的容器里注入二氧化碳,挤出里面的氧气,在无氧的环境下,温度必须低于10-15度,减缓咖啡果胶中糖分的分解速度,PH值也以更缓慢的速度下降,延长发酵时间,借此发展出更佳的甜味以及更平衡的风味,最终得到一支风味与众不同的咖啡豆。

这种处理法有别于一般日晒法容易造成水果过度发酵的味道,厌氧发酵可精准控制发酵时间以避免发酵过度,因此,能获得比传统处理法更饱满的香气与纯净的口感,所制作的咖啡豆有着更饱满的醇厚度,明亮的酒香,低酸,较佳的甜度。

切换为学霸理解模式:

因为厌氧发酵的过程,一大部分的角色就是落在微生物种,乳酸菌在无氧的作用下,会将葡萄糖转化产生乳酸的甜酸感。

乳酸菌与糖反应的化学式:

C6H12O6(葡萄糖等)+2 ADP+2 phosphate→2 lactic acid(乳酸)+2 ATP

但在无氧环境中,酵母菌会进行无氧发酵,把葡萄糖转换成酒精(乙醇):

C6H12O6→2C2H5OH(乙醇)+2CO2+2ATP

p.s. 有些处理者会保留果肉的咖啡豆做厌氧处理,但风险在于酵母菌会把葡萄糖转化成酒精,有太多的果肉在葡萄糖含量一定很高,若有机酸不够多无法完全转换成醇,就会有太浓厚的发酵酒味。

不听讲的直接看总结

简言之,“厌氧发酵”的目标就是减少外在环境对发酵过程的不可控制因素,通过无氧的环境下进行较长时间发酵,增加其圆润的醇厚度、较好的甜感,避免不舒服的干涩和醋酸。

而在“厌氧发酵”过程中,果胶残留度、温度、时间等变量控制都会影响咖啡豆最终的发酵状态,低温控制则会让发酵过程变得更缓慢、稳定。

所以,精准控制下的厌氧发酵,既能带来微微的酸甜感,还有完美的醇厚度。而这需要研究多年才能找到最佳的平衡状态。

了解了“低温厌氧发酵”风味特点后,小伙伴们不妨去咖啡店点一杯这种处理方式的咖啡来品尝品尝,体会下它的口感有什么与众不同。

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