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深度开扒 | 白蜜黄蜜红蜜黑蜜…这些丧心病狂的蜜处理都什么鬼?

上一期的深度开扒跟大家介绍了“低温厌氧发酵”处理法的来龙去脉。

今天我们聊聊咖啡豆的蜜处理,大家可能对“蜜处理”并不陌生,除了水洗、日晒这两大传统的咖啡处理方式,我们去喝咖啡或者买咖啡豆时也见到了越多越多写着“蜜处理(Honey Process或Miel Process)的豆子。

这些五(丧)颜(心)六(病)色(狂)的处理方式到底有啥区别呢?今天我们就来扒一扒这几种蜜处理方式的制作工艺区别和对咖啡风味的影响。

而“蜜处理”就是介于两者之间的加工方式。樱桃皮虽被去掉了,但是里面的一些肉质,也就是“黏液”被称为果胶,或多或少的保留下来,晒干的过程。

什么叫Honey Process?因为果胶是非常甜和粘的,像蜂蜜一样。虽然名字与味道没有直接关系,但这些咖啡却因其甜味而闻名。

蜜处理按照颜色来分级源自于哥斯达黎加的种植者。简单的解释,白蜜和黄蜜经过机械清洗后果胶残留较少。而红蜜和黑蜂会留下更多的果胶。

白蜜:倾向于水洗,咖啡豆周围的果胶很少。

黄蜜:通常是半水洗的,咖啡豆周围通常会留下稍微多一点的果胶。

它们通常被保留20%~40%或更少的果胶含量。

这三者的不同之处在于豆子的光照量和干燥时间。

金蜜、红蜜:保留50%~75%果胶(各庄园具体做法有差异),日晒持续8~12天左右,过程中也可能用到遮光棚。

黑蜜:几乎不去除果胶,因此干燥用时最久,需要持续14天以上,过程中为避免干燥太快,会用遮盖物挡住太强烈的阳光,以让糖分转换更充分。

蜜越黑,涉及的工作就越多。黑蜜处理过程中需要不断监测,以避免过度发酵和霉菌发展。它们在处理过程中发生变质的风险非常高。人工成本最高,因此价格也最为昂贵。

黑蜜处理这么复杂,为什么还会有人做呢?
因为馋呗。深色的蜜处理咖啡豆在浓缩咖啡中的味道几乎就像是有人在你的杯子里加了一滴蜂蜜。

蜜处理的好处在于能很好的保存咖啡熟果的原始甜美风味,令咖啡呈现淡雅的黑糖风味及核果香甜,而浆果风味亦支撑出红酒基调的香气。使咖啡豆酸甜均衡,醇味浓厚。近年来诸多竞赛获奖的豆子很都来自于蜜处理工艺。

回顾咖啡处理法的历史进程,我们很容易发现,咖啡去皮取豆的过程,也是咖啡豆发酵的过程。任何处理法,只要能合理使用,都能给咖啡的风味增色。比如,日晒法能提升咖啡的醇度,水洗法能提升咖啡的明亮感和酸度,蜜处理能够提升咖啡的甜度。以及近几年流行的体内发酵处理法,二氧化碳浸渍法… …为得都是让咖啡的口感和风味更加完善。