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萃取的要素之咖啡豆的挑选

01烘焙的阶段
根据咖啡豆的烘焙强度大体来分为8个烘焙阶段。这就是所谓的烘焙度,从外观也可以清晰地分辨出各个阶段,并且各个阶段的咖啡风味有些不同。
跟服装一样咖啡也是有流行趋势的,就在不久之前还非常流行突出咖啡酸感的浅度烘焙,最近呢,整体均衡感好的咖啡更受喜爱,也就是烘焙度渐渐变深的趋势。

1阶段 Light 生豆吸收热能,水分流失的初期阶段。
2阶段 Cinnamon 生豆外面附着的薄银皮开始脱落,渐渐显露出浅肉桂色。
3阶段 Medium 香气和色泽好,稍有轻柔的酸感。
4阶段 High 酸感和水果的清新甜味渐渐出现,外观显现为褐色。
5阶段 City 酸感和均衡感、干净的风味特征。个性鲜明的咖啡豆一般较适合City 烘焙度。
6阶段 Full city 酸感消失、甜感与苦味渐渐生成。是咖啡的最高甜感消失的分界点。
7阶段 French 强调咖啡的苦味和Body 的烘焙程度。
8阶段 Italian 咖啡的油脂成分从内而外显露的阶段,豆子表面会有油光。苦味尤其突出、有的豆子还会出现焦味。

02 烘焙日期
烘焙后,会随着时间的流逝,咖啡豆的气体含量和香气成分渐渐减少,烘焙日期对咖啡的味道的影响还真不小。
各种烘焙后的咖啡豆气体的含量高,在咖啡粉上注入热水后,膨胀度会很好。咖啡粉不断的移动,咖啡与水之间就不会产生空间,细粉也会与咖啡粉一起移动,不会漂浮在水面上。所以,萃取出的咖啡里细粉多,风味也属于厚重型。唯一的优点仅是在烘焙不久,能闻到丰富的香气,特别是会有辛辣的香料味。
相反,烘焙时间稍过一些的咖啡里气体少,在咖啡粉上注入热水后,膨胀度稍差。咖啡与水之间生成许多空间,咖啡粉会沉入下面,细粉会浮在上面。所以,萃取出的咖啡里细粉少,口腔里的感觉也是柔和干净。但是,烘焙时间过久,香气会很弱。

03 咖啡豆的购买方法
如果去自家烘焙的咖啡店里经常看到“刚刚出炉、新鲜烘焙”的咖啡豆等。实际上咖啡豆里的气体挥发,在一定时间后稳定才能萃取出来最好的味道。所以,想近期就喝的话,买烘焙约有3~4天的咖啡较好;过几日再喝的话,就买当天烘焙的较好。特别是,深度烘焙的咖啡豆随着时间的推移,油脂成分和苦味逐渐凸显,尽快喝完是最佳的选择。

04 咖啡豆的保管方法
咖啡豆在保管时都会使用防止外部空气进入的密封袋子并且放在阴凉通风的地方保管,烘焙后过久的豆子最好尽快饮用。如果是咖啡粉的状态,与空气接触的表面积大,香气成分会迅速的挥发,所以,在保管时更要谨慎。

05 咖啡豆购买的注意事项
烘焙工作室】 烘焙工作室是代表新鲜,可以分为两大类,大型烘焙工厂和烘焙与营业的咖啡店结合的形式。这样的场所可以直接在线下购买,没有店铺的话通过线上也可以买到新鲜的咖啡豆。一般都是新鲜烘焙,可以半磅、100g的少量购买是它的优点,并且能尝到各种原产地新鲜豆子。
优点:能买到新鲜的咖啡豆,咖啡师能给与咖啡萃取建议。
缺点:咖啡的风味会有偏差,或者会有咖啡豆断货的现象。
大型超市】国内与国外稍有不同,国内还没有各个大型商超都有销售咖啡豆的现象,但也会逐渐与国外一样会销售各个国家、各个品牌的多样的咖啡豆,价格相对空间大、可以多做比较。国外的商超还会有亲切的研磨粉的服务,但是一般量比较大,除非是大量消费咖啡的家庭还有购买的必要。
优点:在市场上流通的咖啡豆都可以比较来买,价格也多样。
缺点:烘焙的日期难以确认,因为运输的问题新鲜度会差一些。
连锁咖啡店】 经常光顾的咖啡连锁店,会给喜欢咖啡的常客准备咖啡豆,一般主要是单品咖啡豆,特别的节假日也会有一些活动。
优点:因为是商业性的烘焙,每次的量很大,一般的味道会有保障、稳定。
缺点:与烘焙工作室相比新鲜度会差一些。
电商】 在各类线上平台都可以买到咖啡豆,可选择的种类很多,在购买时看好详细介绍和价格比较是有必要的。
优点:价格有一些优势。
缺点:只能在线上购买。

咖啡豆贴的读法
烘焙日期:因为随着时间推移咖啡豆的气体和香气都会挥发、流失,对咖啡风味有很大的影响。
名字:多数是以地区、农场、等级等来定名。
杯测:咖啡喝到嘴里的整体感觉。
烘焙度:烘焙度不同咖啡的香气差异很大。
加工方法:咖啡生豆的加工方式不同咖啡的风味也大有不同。大体来分为日晒和水洗。
生产国:相同大洲的咖啡都会有相似的风味,一般非洲会有水果的酸感和花香;中南美咖啡均衡度好、口感柔和;亚洲的咖啡微苦和厚重感是它的主要特征。
品种:生豆的品种大致来分为Arabica和Robusta,这里我们常喝的是香气、酸感丰富的阿拉比卡。

愿大家能挑选到满意的咖啡豆~