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发酵使你发昏了吗?

众所周知,我们是一个非常正经的咖啡知识公众号。

最近,来我们学院学咖啡的小伙伴经常表示他们感到头昏脑涨。特殊时期啊,不带这么开玩笑的。所以仔细一问:原来是学习时被一个词绕晕的——

发   酵

在咖啡果实处理成咖啡豆的过程中,发酵可谓无处不在:日晒豆会有发酵味、水洗豆要在水池中发酵、蜜处理的过程中带果胶发酵,还有什么红酒发酵、厌氧发酵、二氧化碳浸渍发酵……

小伙伴们纷纷表示:发酵令人发昏

其实发酵的应用十分广泛。比如日常生活中我们最熟悉的发酵,可能就是蒸馒头之前的发面。而食品生产中的酿酒、酿醋、制作酱油、臭豆腐……城市的垃圾集中处理,农村的沼气供能以及很多工业生产环节,包括一些高科技基因工程和细胞工程中都要用到发酵。

我们通常所说的发酵,简单(可能不特别精确)地说,就是生物体对于有机物的某种分解过程。

注意关键词:生物体、有机物、分解。

这其中的“生物体”,主要是指微生物,当然现在也会利用动植物细胞、酶,还可以用人工构建的“工程菌’等多种方式来进行发酵反应。

微生物进行发酵活动其实是为了取得能量来维持生命活动,在这个过程中,微生物会促使有机物发生一系列分解、氧化、还原……总之是各种需要@一下化学老师和物理老师才能明白的反应。

有人提出,可以把发酵理解为就是一种微生物的呼吸活动。

来,让我们放松身心,缓慢地呼吸

——暴露年龄时刻

不过呢,跟我们人类的呼吸不太一样。我们人类的呼吸是吸入氧气,呼出二氧化碳。而可以促使发酵反应的微生物们却不见得都喜爱氧气,其中一些反而只能在氧气低于一定水平的环境里才能畅快呼吸。

所以,一些发酵反应是需要使氧气流通的,而另一些则需要在一定程度上隔绝空气,全看我们选来工作的微生物是喜氧还是厌氧。这样就可以把发酵分成两大类:

通 风 发 酵 和 厌 氧 发 酵

在传统的日晒和水洗等咖啡处理法中,其实一直有发酵反应的参与。如果没有刻意隔绝空气,在正常的氧气环境下发酵都可以认为是“通风发酵”。

而最近几年咖啡处理环节越来越流行所谓“厌氧发酵”。比如2015年的世界咖啡师大赛,冠军Sasa就采用了一支“二氧化碳浸渍法”处理的咖啡。这种处理法的主要特点是先把咖啡果实在金属容器中储存——容器里灌满二氧化碳,从而达到隔绝氧气、制造厌氧环境的目的——进行厌氧发酵之后,再对咖啡进行水洗处理。

Sasa采用的这种方法其实本来是一种红酒制作方法,只不过他把葡萄换成了咖啡果实,把榨汁酿造换成了水洗处理。所以这种方法也叫——

红 酒 处 理 法

红酒处理法处理的过程是对咖啡果实进行厌氧发酵。所以处理的只是果实而已。处理过的果实可以像Sasa学习采取水洗处理,同样也可以进行日晒处理或者蜜处理。

我们知道,咖啡果实在处理过程中还要去掉果皮、果肉,才能得到干净的咖啡生豆。

日晒处理后果皮果肉都已经干燥了,直接剥掉就得到咖啡生豆,无需再做处理。

日晒处理就是把完整的咖啡樱桃晒干

剥开这种干燥果实就得到了咖啡豆

而水洗或者蜜处理是要带着一部分果胶继续加工。水洗处理是利用水槽对带果胶的咖啡豆进行浸泡,而蜜处理则是直接把带果胶的咖啡豆进行干燥(注意,水洗和蜜处理的传统工艺在这一步其实也都是有发酵作用的,只不过不是刻意的容器中厌氧发酵)。

水洗处理或蜜处理,第一步是去除果皮果肉,然后对带有果胶黏液的咖啡豆进行加工

无论是水洗处理还是蜜处理,如果果实被厌氧发酵过,然后在对带果胶黏液的咖啡豆进行继续加工之前,重复再做一次厌氧发酵,就是所谓的——

双 重 厌 氧 处 理 法

通过越来越花样百出的发酵处理,咖啡豆所含营养物质也发生各种各样复杂反应,从而使风味更新奇、口感更独特,甚至可能产生一些惊艳变化。

不过,发酵方式越复杂,对于密封、温度、湿度、压力和酸碱平衡度,包括发酵剂品质等外在条件的要求就越高。而这些发酵之后产生的风味特征,是否会抹杀原本大家比较看重的产地、品种等原有特征,还是件见仁见智的事情。

此外,外在条件要求越苛刻,意味着越高的生产成本。对于我们这些消费者来说,就意味着……EMMMM……

咳咳,总之,我们尽可能简单(其实是因为就懂这么多)地解释了:

通风发酵和厌氧发酵

红酒厌氧处理法(二氧化碳浸渍法)

双重厌氧发酵处理法

以及在传统工艺之下的日晒、水洗和蜜处理,其实都是有发酵作用参与的。不知道有没有解决一点各位小伙伴对发酵法的疑问呢?