“现烘”咖啡才是良心好咖啡？这个真没有

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前几天有个朋友给我看一篇“小某书”的推文，推荐一家咖啡店，理由是这家店的咖啡豆都是“现烘、现磨、现冲”，所以“特别新鲜”。

怎么说呢，大多数吃的都是刚出炉时候最香，比如新烤的面包、新烘的曲奇、新出炉的栗子花生葵花籽……（NND，大晚上的写着写着把自己整饿了）。

但，咖！啡！豆！不！是！的！

理论上说，咖啡豆是咖啡的种子，跟花生瓜子杏仁都是一类东西，同属于坚果类。

但您有没有发现，作为一种坚果，咖啡豆的用途比较特殊，只是磨碎冲煮成饮品，很少有人直接拿来嚼了吃（除了咖啡师）。这是为什么捏？

如果你拿几颗咖啡生豆盘两下，就会发现这东西咋那么硬啊，跟花生完全两回事。花生瓜子就算是生的，身段也都还算柔软。而咖啡生豆，这么说吧，我知道有人每天哈哧哈哧做上百个俯卧撑，动力就是梦想成为那种能徒手掰开咖啡生豆的壮士。

就算是烘熟以后，咖啡豆和其它坚果也是完全不同。我们咖啡师有很多人喜欢偷吃咖啡豆，但说实话，这玩意儿真的没有花生瓜子好吃。虽然好豆子嚼起来也有风味，但吃完嘴里全是渣子，感觉特别粗糙。

这是因为咖啡生豆的细胞壁相当坚硬，属于“木质纤维结构”，因此冲泡完咖啡之后会剩下大量无法溶解的咖啡渣。

既然是“木质纤维结构”，在从生豆烘成熟豆的过程当中，这些木质会发生什么事呢？聪明如您肯定一猜就知道：木质会发生碳化。

咖啡豆也是个复杂植物生物体的一部分，由许许多多细胞组成。它的细胞壁是木质纤维结构，因此可以把咖啡豆结构想象成木头搭建、有许多小房间的大楼。

经过高温烘焙，生豆变成熟豆之后，木质纤维结构发生碳化，从而会释放出大量以二氧化碳为主的复杂气体。这些气体在咖啡豆被研磨成粉之前，会充斥在一个个细胞小房间里面，随着时间推移非常非常缓慢地逸出。

所以，刚出锅的咖啡豆肯定是含气体最多了。气体特别多的时候会产生什么问题呢？气体受热会大幅度膨胀，所以我们用热水冲泡咖啡时，咖啡粉表面的缝隙就会有大量气体冒出来。

但是我们冲泡咖啡的目的是，让水通过这些缝隙进入咖啡粉内部去萃取咖啡的可溶性成分呀……

气体往外冒，水要往里灌。城里的气体想要冲出来，城外的水分想要冲进去。通常来说，气体膨胀的力量要比水渗入咖啡粉的力量要强，所以这个顶牛战一般赢家都是气体。水顶不过气，只能绕行。

于是我们发现：新烘焙好的咖啡豆在冲泡时，往往有大量气泡冒出来，并且冲滤出的咖啡液往往颜色都比较浅。颜色浅其实就说明了这些水其实并没有萃取到咖啡，只是在咖啡粉周围“绕行”了一圈，蹭了蹭，根本没有进去。

所以，多数情况下，特别新鲜的咖啡粉其实是不适合拿来冲煮咖啡的。罪魁祸首就是过多的二氧化碳。

那么，反正之前说过，二氧化碳会随着时间推移逸出的。我们耐心点等二氧化碳流光了再冲咖啡行不行呢？

也不行。因为二氧化碳流失的同时，香气物质也在流失。而且咖啡豆放置的时间越久，氧气侵入内部使营养物质氧化的作用也会越明显。

所以我们通常的做法是：新烘焙好的咖啡豆要先放置个几天到一两周，让咖啡豆排掉一部分过多的二氧化碳，然后在二氧化碳含量和香气物质保留达到一定平衡的时候去冲泡和饮用咖啡。

这个过程一般叫做咖啡豆的“排气”过程，也叫“养豆”。养豆的过程具体应该多长，视情况而定，要听一听烘焙商的建议。有的一天两天就好了，有的可能需要一周甚至两周。

当然，充分养豆排气之后的咖啡就要尽快饮用。一般超过一个月的咖啡豆多半就会有明显的风味损失了。超过三个月还能好喝的豆子在市场上就不是很多。至于烘熟之后放了一年甚至两年的豆子，虽然可能还在保质期内，但是喝起来的话，就有点一言难尽了……

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