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冷饮卫生问题频出:浅谈牛奶和冰块的使用及储存

(图片来源于网络)

您诸位好啊。

近日看到一则新闻。据 钱江晚报 报导,南京地方有关部门在今年6月初的进行了一次 冷饮专项卫生 检测活动。其中一家受检喜茶制冰机中的的食用冰检测出了的菌落总数为1200CFU/g。此数值为当地卫生标准的12倍(当地参考标准为100CFU/g)。

值得一提的是,在 钱江晚报 的报道中提到,国家目前尚无针对散装食用冰的卫生标准,当地部门只得参考预包装食用冰的国家卫生标准。

所谓散装食用冰,即为通过制冰机制作,或使用冰块模具装饮用水冷冻出的冰。而预包装冰,则是由专门的制冰厂制作、售卖的,有品牌,有包装的商品冰。

图片为喜茶团队于6月13日发表的公开声明节选

从这段声明中,我们可以看出,喜茶团队表示卫生规范问题主要出现在了店里的食用冰牛奶上。

由于加入冷饮中的食用冰是直接入口的食物,所以对其卫生状况的保障尤为重要。炎炎夏日,大家喝冷饮后时不时会出现肠胃不适的情况。有人认为是自身肠胃太过敏感,被温度太低的饮品刺激所致。实际上,冷饮原材料的卫生问题才是导致人们肠胃不适、甚至发生食物中毒的主要罪魁祸首。

今天就在这里简单分享一些夏日家庭餐饮卫生常识,以及我们在日常生活中该如何正确处理、储存冰块和牛奶,以预防使用不当导致肠胃不适以及食物中毒问题。

首先,我们必须问自己一个问题:

牛奶为什么容易变质?

(图片来源于网络)


一般情况下,全脂的纯牛奶主要含有:水 80-85%
蛋白质 3%
脂肪 3-5%
碳水化合物 5%
以及其他成分
牛奶中的水、碳水化合物以及蛋白质,不仅对人体有益,同时也是细菌非常喜爱的“食物”,这些成分在合适的温度,就是滋生细菌的温床。

什么温度下细菌最容易滋生呢?

请看下图

(图片来源于网络)

很多餐饮从业者可能会觉得眼熟。因为这是高风险食物(大部分生肉及海鲜)处理温度参考图。
在0℃以下,生命力顽强的它们并不会死亡,而是随着温度的降低,细菌进入休眠状态后停止繁殖,几乎不活跃。而当温度提升至0°以上时,细菌又逐渐恢复活跃状态,开始增殖。这也是为什么我们需要把打开的牛奶冷藏处理,从而减缓细菌滋生。

(图片来源于网络)

通常情况下家用冰箱的冷藏储存温度为8℃以下,细菌滋生虽然不可完全避免,但是在冷藏温度下,细菌行动极为迟缓,所以在短时间内将冷藏的牛奶饮用完毕,细菌不会影响牛奶品质,更不会影响健康。

在30-40℃之间,是绝大多数细菌的最活跃温度,在这个温度下细菌会以非常快的速度繁殖。这里必须提一下,并不是所有细菌都对人体有害。细菌可以分为无害菌和有害菌,一部分无害菌在控制妥当的条件下,可以用作发酵食物的媒介,并吞噬有食品中的有害菌。这也就是为什么大多数可食用的发酵食品、饮品(如奶酪,酒类)都是在这个温度下发酵制成的。

(图片来源于网络)


夏日天气炎热不堪,一旦气温达到30-40摄氏度,牛奶就成了细菌的天堂。如果开封的牛奶被搁置在该温度下,相信不过半天你就可以闻到牛奶散发出 “怡人”的腐坏气息了。
若牛奶被加热到60℃以上,虽然可以保证大部分细菌被杀灭,但是蛋白质等成分也会遭受一定程度的破坏。
所以牛奶还是最适合 在低温、新鲜的状态下饮用以有效吸收营养。=

食用冰的卫生为何如此重要?


讲完了牛奶,接下来讲一讲冰块卫生的重要性。
以前常听家中长辈劝告道:“不要在快餐店买带冰块的饮料,他们的冰块都是自来水做的。” 然而若细问他们缘由,他们总会摆出一副得意而自满的表情,笑着回答:“餐厅哪有时间去烧那么多开水,再放凉,再冻成冰块?”

这是无知的危言耸听。实际上很早之前,我国的大部分正规餐厅和酒店就已经普及了自来水过滤装置(也称净水器)。装置当然可以连接在制冰机的入水管上,所以绝大多数正规餐饮机构是不存在使用自来水制冰这种行为的。

(图片来源于网络)

不过,在净水器过滤掉自来水中对人体有害的物质的同时,净水也变得更“脆弱”,它比自来水更容易滋生细菌。更别提把净水冻成冰块直接食用了。所以在这种情况下,冰的制作、储存和使用方式需要格外注意。

首先,凉白开过滤水是制作冰块的首选水。
其次,装入模具后,尽可能盖好盖子,如果模具没有盖子,应铺盖保鲜膜。这么做是为了防止冰箱内部的不干净冰霜掉入食用冰。

再次,要注意尽可能和生肉生鱼等冷冻生鲜食材分层隔离储存,以防交叉感染
最后,当冷冻完毕,如果在家制作冷饮时使用冰块,记得洗手或使用专用的冰夹,夹取冰块完毕及时放回冰箱冷冻。减少接触外界的机会和时间。
说了这么多,最后还是希望大家夏日一定多注意,尽可能少喝外面售卖的冷饮。在家自己做冷饮喝的话也要注意卫生哦!