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小白向 | 教你边吃肉边学会咖啡分类!

刚刚开始对咖啡感兴趣的朋友,往往会觉得“怎么咖啡有这么多分类,这咋能记得住啊?”

作为一个众所周知的正经咖啡公号,在这里很负责任地告诉大家:要学懂咖啡基础分类,其实简单得令人发指——会吃肉就行(素食者知道别人怎么吃肉的也行)。

正式开始之前做个小筛选:您可以先看看下面这些词汇有没有不熟悉的,借此判断一下自己的“白度”。如果以下这些名字你完全不陌生,就不用往下看了,恭喜您已经脱离小白的行列,撒花!

纯白组:卡布奇诺、拿铁咖啡、馥芮白(澳白)、美式咖啡、摩卡咖啡、防弹咖啡……

浅白组:速溶咖啡、挂耳咖啡、胶囊咖啡、意式咖啡、手冲咖啡、冷萃咖啡、……

深白组:罗布斯塔咖啡、阿拉比卡咖啡、铁比卡咖啡、波旁咖啡……

米白组:单品咖啡、拼配咖啡、SOE咖啡、蓝山咖啡、耶加雪菲咖啡、夏威夷柯娜咖啡、哥伦比亚咖啡、印尼曼特宁咖啡……

灰白组:日晒咖啡、水洗咖啡、猫屎咖啡、苏门答腊湿刨咖啡、蜜处理咖啡,还有多少多少重的各种发酵处理咖啡……

该吃药的弱智傻白组:灌肠咖啡、闪电减肥咖啡

通过以上测试,证明自己“白度”适合阅读本文的看官,请继续往下,我们开始快乐的吃肉学习之旅~

一 、纯白组——以配料区分


卡布奇诺、拿铁咖啡、馥芮白(澳白)、美式咖啡、摩卡咖啡、防弹咖啡

这一组主要解决的是“肉里加了什么”的问题。卡布拿铁摩卡的区别就好比葱爆肉、青椒炒肉、土豆炖肉的区别,都是肉(咖啡),加点别的东西进去就是不同的菜了。

比如卡布奇诺、拿铁咖啡、澳白,都是用发泡牛奶加咖啡调出来,而且咖啡都是“意式浓缩咖啡(Espresso)”。区别在卡布奇诺有最厚的奶沫、拿铁奶沫较薄而牛奶加得最多,澳白则奶沫最薄而且牛奶也加得相对较少。所以从口味上区别,卡布口感绵密且咖啡味道浓郁;拿铁口感顺滑且牛奶味道更重;澳白口感清爽且咖啡味道浓郁。

美式咖啡就没啥好说的,浓缩咖啡掺水。想喝浓就少掺水,想喝淡就多掺。话说我们有个同行真的在做美式咖啡时被投诉了,说他们往咖啡里兑水是在做假产品坑害顾客……真实生活永远比段子更奇妙有没有?

如果往咖啡里加的除了发泡牛奶,还有少量巧克力(“少量”的意思是巧克力味道不要盖过咖啡味道即可),就是摩卡咖啡了。上面加不加奶油、撒不撒巧克力粉加不加巧克力酱或者是拉不拉花,都不影响它叫摩卡。

网上常见的咖啡比例图

其中布雷卫和康宝蓝貌似不太有人喝

至于很多人在问的号称能减肥的防弹咖啡,主要是在咖啡里加了黄油和甘油三酯,能增加饱腹感帮你减少碳水化合物的摄入。那用它减肥到底管不管用呢?虽说本狐不是这方面专家,但是您的“救生圈”不是因为一两种食物、也不是一天两天就养起来的吧?不改变生活方式纯靠喝一种东西就消下去,怎么着也不太现实对不对(防杠声明:巴豆有效,绝对有效,喝越多有效越快,效果多好取决于您有多不要命)?

二、浅白组——以萃取方式区分

速溶咖啡、挂耳咖啡、胶囊咖啡、意式咖啡、手冲咖啡、冷萃咖啡

这一组的区别,说得高大上一点,叫“萃取方式”的区别。听起来是不是特别专业?其实就是个将食材——也就是咖啡豆怎么烹调出来的问题。对应到肉上,就是铁锅炒肉、架子烤肉、砂锅炖肉……的区别。

砂锅炖肉

比如速溶咖啡,是萃取好的咖啡成分包装起来,喝的时候用水一冲就可以,相当于提前烹调好了开袋即食的肉,像是肉脯啊、牛肉干之类的东西。

挂耳咖啡,还有胶囊咖啡,都是提前把咖啡豆磨成粉,然后密封保存,喝的时候还是需要自己动手来煮。一般来说挂耳用手冲壶就可以冲,胶囊咖啡是用特制的胶囊机。这个怎么说,有点像超市里卖的半成品鱼香肉丝、黑椒牛柳什么的,就是菜还得你自己炒,但是只需要炒,前面的准备工作都有人给你做了。

而意式咖啡、手冲咖啡这些,就都属于所谓的“现磨咖啡”,现场把咖啡熟豆磨碎来制作。可以等同于你买了肉回家,然后全程自己切、自己做,品质完全可控(砸了也怨不到别人)的家常菜。当然其实直接买了咖啡粉回家做也不是不行,但理论上来说,一般同样豆子的话,现磨会更新鲜,味道更好。

这其中,拿意式咖啡机冲煮出来的现磨咖啡就叫意式咖啡,拿手冲壶和滤杯搭配做出来的就叫手冲咖啡。相当于用砂锅的就叫炖肉,用铁架的就叫烤肉。类似的还有虹吸壶咖啡、摩卡壶咖啡什么的,一样道理,用什么东西来煮就叫什么什么咖啡。

同理可证,土耳其咖啡

就是用土耳其壶煮的咖啡

至于冷萃咖啡,是指用冷水(其实室温也可以,只要不是热水就可以算冷萃)来冲泡的咖啡,最近在国内比较流行。冷萃咖啡酸甜适口,又不太会因为温度变化而损失味道(本来就是凉的),越来越受大家喜爱。冷萃取肯定是不能萃取得特别充分,只能靠高浓度来弥补味道和口感,相当于没有把肉做熟但仍然好吃——类似生火腿之类的吧。

三、深白组——以豆种区分

罗布斯塔咖啡、阿拉比卡咖啡、铁比卡咖啡、波旁咖啡……

这一组的区别在于咖啡豆种类,相当于“烹调时用的是什么肉”。比如同样是烤肉,但是可以烤羊腿,也可以烤牛排,还可以烤乳猪。

相信大家用不着经过什么专业培训,就能吃出羊肉和牛肉的区别来。而咖啡的味道与口感跟品种也是有关系的。一般我们采用“两大商业用豆”的说法:在咖啡市场上占大约两成到三成左右份额的品种叫“罗布斯塔”,而占七到八成的是“阿拉比卡”。

普遍来说,阿拉比卡咖啡有更丰富的香气,味道也相对酸甜,一般被认为比味道苦、口感厚同时咖啡因含量也较高的罗布斯塔更受欢迎,价格也更高。所以很多咖啡品牌都会宣传自己用的是“百分之百阿拉比卡”。

阿拉比卡(左)和罗布斯塔(右)

是最常见的两种商用咖啡豆

阿拉比卡交易量比较大,自然就种植量也大,传播也广,家族兴旺。常见的阿拉比卡又可以分成两大家族——铁比卡集团和波旁集团。

但无论是铁比卡还是波旁,最早的祖先都是从埃塞俄比亚流传出来(其实严格地说,波旁应该算是铁比卡的变异种,是晚辈而不是兄弟)。

所以作为普遍认可的咖啡起源地——埃塞俄比亚所产的咖啡豆被归类为“埃塞俄比亚原生种”,也可以说是属于阿拉比卡,但既不是铁比卡也不是波旁,是它俩的老家长辈。

都是实在亲戚.JPG

四、米白组——以产地区分

单品咖啡、拼配咖啡、SOE咖啡、蓝山咖啡、耶加雪菲咖啡、夏威夷柯娜咖啡、瑰夏咖啡、印尼曼特宁咖啡……

我们可以炖牛腩,炖肋排,炒孜然羊肉……这些菜都是用同一种肉做的,而用同一种咖啡豆所做的咖啡就叫做单品咖啡。

另外像龙虎斗这种菜,会把两种或两种以上不同的肉类搭配来烹饪,而用两种以上不同的咖啡豆拼出一款产品就叫做“拼配咖啡”。

龙虎斗的“龙”和“虎”,过去其实是指蛇和狸子

(也有说用猫的)

现在则会使用鳝鱼和猪肉。

普遍来说,单品咖啡可能更多用于手冲、虹吸……等等烹煮方式,拼配咖啡比较经常应用来制作意式咖啡。不过,只要好喝,手冲拼配豆也是可以的(没有法律规定,放心用),而使用单品豆做意式咖啡的做法也常有,这就是“单品意式浓缩”,英文缩写是“SOE(Single Origin Espresso)”。

而分辨是单品还是拼配,最常见的方式是看产地。来自同一产地,尤其是精确到同一农场同一批次的,一般都算单品,不同产地拼起来的就叫做拼配。

用产地来分辨出处的咖啡往往就会用产地名称来命名,比如蓝山咖啡的“蓝山”就是从牙买加蓝山山脉的地理名称而来。埃塞俄比亚的“耶加雪菲”也同样本来是地名,而夏威夷柯娜岛产出的咖啡就叫“柯娜”。现在风头正劲的“瑰夏咖啡”虽然是巴拿马瑰夏最走红,但其实它的故乡是埃塞俄比亚瑰夏地区——没错,瑰夏也是个地名。

曼特宁咖啡则比较特殊,并不是由地名而来。由于发展史上的特殊事件,导致几乎整个印度尼西亚,尤其是苏门答腊一带的好豆子都可以叫“曼特宁咖啡”。但是反过来说,“曼特宁”也基本上变成了“这支豆子来自印尼”的标志。

严格地说,产地区分虽然最常见,但其实不能算是分辨单品和拼配的唯一标志。烘焙程度和处理方式是否相同也要考虑在内。所谓处理方式,就是下面的——

五、灰白组——发酵方式的区别

日晒咖啡、水洗咖啡、猫屎咖啡、苏门答腊湿刨咖啡、蜜处理咖啡,还有多少多少重的各种发酵处理咖啡……

处理方式,是咖啡果实采下来以后经过一定形式的发酵和干燥加工成生豆的方式,也会对咖啡豆风味形成有很大影响。一定要类比的话,相当于在烹调之前把肉类加工成烟熏肉、腊肉、培根肉……但是也不准确,因为肉类不用预加工也可以烹调,而我们平常说的“咖啡生豆”一定不是未经精制处理的种子。

炒腊肉,肉要先腊制再烹调

咖啡豆也是先精制后才能烘焙和冲煮

连咖啡处理法也都了解得很清楚的就真不能叫咖啡小白了。本文是服务各路小白的,所以在这里不详细说,只简单介绍一下:常见的处理发酵有两种形式:阳光曝晒或水池浸泡。前者叫日晒处理法,后者就是水洗处理法,是所谓的两大传统咖啡处理法。把两者结合,并且在细节上加上一定变化,就成了蜜处理法或者湿刨处理法。湿刨处理法主要是印度尼西亚在大量使用,蜜处理现在几乎全世界都有在用的。

在日晒、水洗等传统处理方式加工之前,先用某些方式把咖啡果实进行一次发酵,使咖啡生豆经历前后两次发酵,这就叫双重发酵日晒/水洗处理法。当然发酵次数越增加,对咖啡豆的味道影响就越大,成本也就越高,失败几率也就越高,那自然卖得也就越贵。

各种奇奇怪怪的咖啡精制处理法中,争议最大的可能就是猫屎咖啡了。没错,猫屎咖啡不是一种咖啡品种,是一种处理方式,各位看官一定牢牢记住。

猫屎咖啡就是麝香猫吞下咖啡果实,在肠道里消化掉果皮果肉,使咖啡种子经历发酵,然后再随粪便排出。这个过程学术一点,可以叫做“动物肠道发酵处理”。能宣称自己就爱喝这玩意儿的也是,本狐反正挺敬你是条好汉的……

猫屎咖啡的“猫屎”

就是字面意义的猫屎

六、该吃药的弱智傻白组——懒得解释

灌肠咖啡、闪电减肥咖啡

重要的事情说三遍:

咖啡是一种用来喝的日常饮品

咖啡是一种用来“喝”的日常饮品

咖啡是一种用来喝的“日常饮品”

本条不再过多解读。

以上就是本期《教你边吃肉边学会咖啡分类》的全部内容了。也不知你们各位看官读到这里,是豁然开朗变成咖啡达人了呢,还是看得口渴想喝一杯咖啡了呢,还是看饿了想来一顿烤肉了呢……

总之文章就到这里,谢谢阅读,下周再见。