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灵魂一问|拿铁到底加多少奶、美式到底放多少咖啡?!

开始学习咖啡以后,新同学们最挠头的问题之一就是:咖啡饮品的比例。

比如拿铁到底放多少奶多少咖啡,美式咖啡和水到底几比几,以及卡布奇诺奶沫究竟多厚合适,等等,等等。

以卡布奇诺为例,坊间流传一个意大利标准卡布奇诺的比例是1:1:1,像极了某知名食用油品牌的广告。1:1:1的意思就是浓缩咖啡多少毫升,牛奶就得多少毫升,奶沫也得多少毫升。

那么一份浓缩咖啡有多少呢?1盎司,相当于三十毫升。按上面说的比例做一杯1:1:1的卡布,那么总共出品只有90毫升液体,加上卡布的奶沫可以比杯边高出一块,所以卡布奇诺出品用一个80到90毫升容积的最小号咖啡杯就足够了(好像有什么不对?)。

当然不对了,市面上出品的卡布,再小也有200毫升上下,一个12盎司的标准中杯换算过来就是360毫升。如果卡布的比例必须是1:1:1,那360毫升里面就有120毫升是浓缩咖啡。喝一杯卡布奇诺要摄入4份浓缩咖啡,是不是略微有点夸张啊?

另外有个流行的说法是:意大利咖啡协会规定的卡布奇诺定义为:一份浓缩咖啡(30毫升)配上100毫升的发泡牛奶(包含牛奶和奶沫)。加起来只有130毫升。意大利人没准觉得可以,但其它很多地方的人可能会想:“点杯卡布只给这么少,老板忒奸诈了,差评!”

那实际上店里是怎么用的呢?如果是口味相对比较浓郁的独立咖啡店,可能会在三百多毫升咖啡杯里加入双份,也就是60毫升的咖啡。这么算下来的话咖啡比例其实只有五分之一到六分之一。

至于某些连锁品牌,可能360毫升的咖啡杯里只有一份浓缩,使用的粉量不会超过9克。当你觉得星某某或者麦某某的咖啡好淡,根本喝不出咖啡味的时候,很可能是因为你发掘出了唯一的真相——就是淡,不用觉得。

所以在制作奶咖的时候,中餐食谱的套路是一样可以用的:“适量”浓缩咖啡,“少许”牛奶和“酌情”加入奶沫……

卡布奇诺的主要特点是较厚的奶沫带来绵密口感,以及相对较为明显的咖啡风味。而拿铁的特点则是大量牛奶香气围绕着咖啡风味。不管自己在家做,还是制定店用菜单,你的拿铁和卡布能喝出上述区别就可以了, 并不存在放之四海不管面对什么顾客使用什么咖啡豆和牛奶皆准的比例标准。

一定要说标准,对于奶咖来说可能更重要的是奶沫厚度稍微把握一下。建议卡布打出奶沫量在所使用牛奶量的二分之一到一倍之间,这样就可以有明显的绵密口感。制作拿铁的话,推荐把奶沫厚度控制在牛奶用量的三分之一上下(推荐和建议而已,不用杠,杠就是您对)。

至于美式,本来就是个用水稀释浓缩咖啡的产品,要稀释多少倍自然是心情很重要。浓的有人只加两倍左右的水,淡的也有版本加八倍和十倍。一般在咖啡店里出品的话,推荐五倍到六倍,可能适用受众会广一些。

咖啡就是个休闲饮品,可以当一个课题去研究,但不要强求把它当成配炸药一样精密地去制作。实际上一些特别严谨区分的种类,经过市场“检验”之后已经越来越身段柔软,甚至和其它品类逐渐融合了。这个话题,以后有时间(如果还记得)再和大家分享吧。