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只盯着咖啡的萃取率?浓度也很重要啊!!

众所周知,我们是一个正经的咖啡公众号。

今天,我们来聊一聊“浓度”对咖啡的影响。

经常有学员搞不懂“浓度”和“萃取率”的关系。它们都指的是“有多少比例的咖啡成分”,不过“萃取率”是指的“从咖啡粉里取出咖啡成分的比例”,而浓度指的是“在咖啡液里溶入咖啡成分的比例”。

说白了就是有一块东西从粉里流出来,溶进水里变成咖啡液。这个从粉里流出来溶进水里去的东西就是咖啡成分,可以用缩写“TDS”表示。TDS的克数,在煮成咖啡之前的粉里占多大比重,就叫“萃取率”;在煮成咖啡之后的液体里占多大比重,就叫“浓度”。

可以用专用测量仪测量咖啡的浓度

初学咖啡的人往往十分注重“萃取率”的把握,认为萃取高低会直接影响咖啡味道是否干净、偏酸还是偏苦,风味和甜感是否丰富。其实“浓度”的作用其实也很重要,而且变化更为复杂。

关于“冲煮咖啡适宜的浓度”,首先和使用的器具密切相关。使用意式咖啡机制作ESPRESSO咖啡,比较适宜的浓度在百分之十上下浮动;而使用手冲滤杯等形式制作咖啡,则一般建议的浓度在1.15%~1.45%之间。

更深究的话,不同国家和地区的咖啡组织对“浓度”的推荐数值其实可能有很大差异,而相对来说,全世界咖啡圈对“萃取率”的看法就比较一致,一般认为在萃取均匀的前提下,萃出物占粉重的百分之二十上下比较适宜。

至于“浓度”对咖啡味道口感表现的影响,首先是体现在“醇厚度”上。浓度高则口感厚重、粘稠度高;浓度低则重量较轻。

其次,“浓度”和“萃取率”一样,也会影响咖啡的味道表现。不过萃取率影响的是咖啡本身所含的物质成分,而浓度在一定程度上会影响人对这些物质的感知。

比如一杯萃取率略有偏低的咖啡,可能会有风味不足的缺陷。但是如果它的浓度较高,也就是说里面的风味物质变得更加密集,那么风味物质数量不足的缺陷就有可能被弥补,变成一杯酸甜浓郁的可口咖啡。

反过来说,萃取率过高的咖啡可能出现较高苦味,甚至带有一部分焦味、杂味和干涩口感,喝起来令人十分不快。如果降低浓度,也可以使这样的咖啡变得不那么完全无法入口。一些黑心老板就会考虑使用“高萃取低浓度”的制作方法,试图用比较少的咖啡粉生产出尽可能多的咖啡液,这当然绝非正当的经营之道,实际上也省不了多少钱,只能败坏自家店铺的名声。

而在萃取率较为适宜的前提之下,浓度较高会导致风味物质密集,其中的刺激性味道就可能更加突出,如酸、苦等。这样的咖啡口味浓烈,但风味表现可能欠缺细腻,较为适合粗犷类型的饮用者。浓度较低则浓烈程度有所降低,但是对于感官较为灵敏的饮用者,却反而更有利于品尝其中的风味层次和甜感。

因此在一定范围内,高浓度可以提升风味强度,较低的浓度则可以提升层次和甜感。下次冲咖啡的时候,不要死盯着“萃取率”,也尝试着调整一下“浓度”,比如当你觉得咖啡酸苦味道过于强烈时稍加几滴水,说不定会有意外惊喜呢。