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灵魂一问 | 咖啡生豆怎样才算新鲜?

众所周知,我们是一个正经的咖啡公众号。

说到咖啡,广大的咖啡爱好者、咖啡师和咖啡店主们,会经常接触烘好的咖啡熟豆。对咖啡熟豆的赏味期、养豆期、保质期等等概念应该都很清楚了。

然而,咖啡豆的仓储、运输,多数情况下都是以生豆的形式进行的,因为生豆比起熟豆香气和营养更不容易散失,适合在较长时间范围内存储。

那么,咖啡生豆的新鲜度是怎么计算的,是不是离采摘日期越近就越好呢

首先,“咖啡产区”这个概念,包含了南亚、东南亚、中东、非洲东部西部和南部、南美和中美大部、北美小部,以及大洋洲小部等地区,在围绕着整个地球南北回归线之间一圈的广大地域内到处开花,至少涵盖了六十个以上的国家和地区。

因此,咖啡产区与产区之间,由于地理位置造成气候变化不同步,采收咖啡果实的时间其实是有差异的。通常来说,处在北半球的产区,比如中美洲,一般在每年2~3月左右是采收和精制咖啡的高峰时期,而南半球的巴西等地采收最繁忙的时期则是在6~7月

因为采收的咖啡豆要进行精制处理和仓储熟成,加上运输所需的时间,所以一般我们在市场上很难买到当月采收的咖啡豆。采收后两个月被顾客拿到,就算是新鲜度极高了。


根据与采收日期的距离,我们一般会把咖啡生豆划分为:

距离收获期2~3个月以上但不到一年的当季豆

收成后储存一年以上但未超两年逾季豆

还有收成后储存了两年以上的老豆

在“精品咖啡”概念大行其道的今天,饮用者往往非常重视咖啡的花香、果酸、甜度……等等特质。

由于形成花果香气的酯类物质相对较不稳定,因此越是品质高、香气丰富、甜度突出的咖啡,随着时间推移,往往所受的损失会更大,在半年到九个月之间的时间里,风味流失的现象会非常明显。品质较为一般的咖啡豆虽然也会因为保存时间较长而导致风味流失,但变化曲线并不像优质竞标豆那么陡峭。

因此,咖啡生豆一般来品质和新鲜度成正比,当季豆的风味表现优于逾季豆,而变成老豆后品质就会降到最低水准。虽然可以通过控制温度、湿度和密封等方式延缓咖啡风味衰减速度,但是越新鲜的咖啡一般来说香气保留越充分,品质也就越高这个规律是客观存在的。

有心的读者可能会注意到:在上一段文字中我们推导“咖啡越新鲜风味越好”这个结论的时候,连续使用了好几次“一般来说……”这样谨慎的用词。难道说,这么理所当然的规律也会存在例外吗?

还真有!

除了当季豆、逾季豆和老豆之外,生豆当中还有一种“陈年豆”。顾名思义,是以“年”为单位计算储存时间的咖啡豆。通常市场上流通的陈年豆至少保存三年左右,价格十分高昂。如果是十年以上的陈年豆,那简直可以被认为是珍品

为什么陈年豆保存时间长,价格反而会上涨呢?原因在于陈年豆一般都是带壳保存,并且严格控制保存环境的温度和湿度。这样处理成功的话,咖啡中的有机酸类物质含量会在保存中逐渐降低,而甘甜醇厚等特质则渐渐提升

因此,制作精良的陈年豆会厚重无酸、甘甜可口,并且可能带有令人愉悦的类似木质之类的香气。但是,这样处理一旦失败,就会出现发霉与腥臭泥土的气味,无法被市场接受。所以采取陈年豆这种储存形式,算是高风险高收益的做法