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灵魂一问:咖啡为啥是酸的?

众所周知,我们是一个正经的咖啡公众号。

说到咖啡,很多人可能会发现,虽然是一个大家印象中“有点苦”的东西,但其实它还有程度不同的酸味。

那么,咖啡中的酸,到底是怎么来的?莫非是咖啡坏了,产生了馊味和腐败的酸味吗?

那肯定不是了。

咖啡中所含的化学物质非常丰富,其中能让我们明显感受到酸味的成员主要有:绿原酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、醋酸等等。

一、绿原酸

对于咖啡中化学成分稍有兴趣的同学,就会觉得绿原酸是老相识了。它在咖啡中的含量大、作用广,苦味和酸味的成因中都有绿原酸家族的参与。

实际上,据说咖啡是世界上绿原酸含量最多的植物,生豆中绿原酸的重量可以占比6%~8%。在烘焙过程中,绿原酸会被分解为奎宁酸和咖啡酸,其中奎宁酸含量较高,也是咖啡中酸味的重要来源。

二、柠檬酸

说起“柠檬”,是不是有的人马上就脑海中浮现出一个大大的“酸”字,嘴巴一紧,开始分泌唾液了?

柠檬酸是一种有机酸,也是咖啡树在生命活动中重要的代谢产物。所以新鲜咖啡豆里会有较高的柠檬酸含量。不过,相对成熟度较高的咖啡果实里面,柠檬酸的含量也会稍有降低,取而代之的是更高的糖分。

柠檬酸所带来的酸感如果过于强烈,会给人尖锐不适的感觉。在烘焙较浅时柠檬酸味道会很快表现为峰值,但是继续烘焙也会很快被分解破坏。

三、苹果酸

苹果酸属于香酸,顾名思义,这种酸在水果中,比如苹果、葡萄等里面也广泛存在。

在咖啡里面,苹果酸的浓度一般比柠檬酸要稍微低一些。通常认为苹果酸比起柠檬酸来说,能够给饮用者带来更多好的感受。但是,苹果酸也仍然会被和青柠檬联系在一起,被认为是一种“未成熟的水果酸”。

因此适量的苹果酸会带来活泼明亮的酸感,但含量过多则会产生青涩和过酸的感觉。

四、酒石酸

既然名字里面有个“酒”,可以猜到,它是在葡萄及葡萄酒中常见的成分了。酒石酸口感浓烈,除了葡萄和咖啡之外,还在多种植物中存在。

除了能让人分泌大量唾液的酸味,酒石酸在咖啡中还是涩感的主要来源之一。对于“涩感”,咖啡界通常不像葡萄酒界那么宽容,过于明显的话会被认为是口感不佳。

五、醋酸

也叫乙酸。醋酸或乙酸是典型的脂肪酸,通常认为水洗处理法能够比日晒处理法带来更高的乙酸含量。

少量乙酸能够显著提升咖啡品质,带来类似酒酵香气的丰富感受。但是过量存在的话,怎么说呢,咖啡里面存在明显的“醋一样的味道”显然不是什么表扬。

除了以上提到的物质以外,咖啡里面还有许多成分,如磷酸、甲酸等等都可以让人感受到酸味。

有机酸分子一般都比较活泼,会随着烘焙程度加深受到更多的分解破坏,所以烘焙程度较深的咖啡豆酸味多数都不明显。反之,中烘和浅烘的咖啡豆更容易有较明显的酸味。

和烘焙同理,冲煮过程中也是在前段有机酸会产生较大影响,到后期则逐渐减弱。所以萃取进度偏前的咖啡液更容易有明显酸味,萃取较为充分,以及萃取过度的咖啡酸味相对会有不同程度的降低。