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点一杯“国潮咖啡”,细品云南咖啡背后的风味变迁史

各位是否注意到这样一个现象,云南豆正在以各种姿态出现在身边的咖啡店,出镜率还日渐频繁。

看看这些熟悉又陌生的处理法、色彩斑斓的风味描述,云南咖啡似乎不经意间已经走上花路,即将成为的新一代精品咖啡代表。

等等,这一切发生的有些突然,咱先翻开云南咖啡的档案瞅瞅。

云南的地理特征

云南省地处低纬度高原,西北多山,大部分地区海拔在1,000-2,000米,干湿季明显,具备非常丰富的微气候特征,素来有“一山分四季,十里不同天”的说法。这些地理特征非常适合种植热带经济作物,也让培育出具备云南地域之味的精品咖啡成为可能

云南咖啡的产量达全国产量99%,主要产区为普洱、临沧、保山、德宏、版纳、文山等地。

云南咖啡发展史

云南与咖啡的渊源可以追溯到19世纪末期。清法战争后,清政府开放蒙自作为通商口岸,并允许法国修缮滇越铁路,欧洲商人纷纷到来,当地的东门街成了名副其实的洋人街,咖啡馆陆续挂牌营业。

蒙自辖内的碧色寨,是滇越铁路最负盛名的火车站,法式风格建筑历经岁月洗礼,别有一番历史韵味。

1904年,法国天主教神父田德能亲手把自越南带入中国的一株咖啡苗栽种在朱苦拉天主教堂的后墙。朱苦拉地区至今仍留存着着一片树龄过百的咖啡林地

1951年,云南省林业局成立林垦处,德宏州潞西县棉作试验站首次引进咖啡种子进行生产性栽培,云南咖啡种植业自此正式开启。

1988年起,国际咖啡行业巨头纷纷开始从云南收购咖啡豆。云南咖啡种植量进一步发展壮大。

但由于在世界产量占比非常低,且主要用作商业豆使用,售价受限于纽交所期货价,加上生产成本较高,整体经济效益略显低下。

受产地气候变化及市场供求影响,咖啡期货价格指数常年存在巨大波动。

2016年云南咖啡交易中心启动,云南咖啡产业朝向精品化之路转型。

云南的豆种变迁

1990年前,云南种植的咖啡品种主要为铁皮卡和波旁。之后为增强树种抗病虫害能力、提高产能引入的卡蒂姆系列品种很快适应了当地的环境气候,产量一度攀升至总量的90%。

​卡蒂姆拥有25%的罗布斯塔血统

一直以来,业界认为卡蒂姆的罗伯斯塔血统决定了它的诸多缺陷:香气不够丰富,苦涩味道略重,也就是所谓“魔鬼尾韵”,豆子密度偏低,对烘焙技术要求较高。

在提升云南咖啡的品质之路上,当地咖啡从业者们一直不懈努力着。

云南咖啡的品控升级

为满足消费市场对于高品质咖啡的追求,众多商业咖啡和精品咖啡品牌近年已将提高品质的战线从消费地延伸到了咖啡产地。

近年来咖啡连锁品牌陆续在云南开展了多个品质提升项目。


然而产区发展仅仅依靠几个品牌并不足够,需要更广泛地组织上下游从业者,有策略地推广,收集市场反馈,调整技术,有效落实,循环往复不断推动云南咖啡品质提升

2020年初,云南精品咖啡社群(YSCC)组建而成。五大主要成员角色为:庄园主、产地工作者、咖啡生豆买手、消费地从业者以及各大咖啡品牌。

有别于过去基于供应链的买卖关系,这一组织旨在帮助云南成为世界知名的精品咖啡产区。

从业者们从田间管理、种植环境、采收流程、处理方法等方面启动了一系列优化行动。

全红果采摘

通过调整土壤条件、疏枝方式、改变咖农采摘习惯,提升红果率。当咖啡果实获得更多糖分支撑后,咖啡豆可以得到更加丰富的风味。

使用全红果去做一些很普通的处理法的后,云南豆曾出现的负面味道,苦涩尾韵、瑕疵味,已经不存在了。

处理法创新

现今流行云南的厌氧日晒(双重发酵处理法),给云南豆带来了交织着果香与甜感的更多风味层次。

茶系列处理法再次发挥传统工艺优势,展现当地特色。

除此之外还有超级日晒(全红果熟成法)、精酿师系列处理法等在反复的尝试与论证中期待更多市场反馈。

茶系列处理法,借鉴茶叶去青环节的工艺,融入到咖啡处理法中,给咖啡增添茶感尾韵。

如今的云南咖啡豆风味有了更加多元化的展现。2021世界咖啡师大赛中国区总决赛中,潘玮使用了经过72小时的厌氧处理的云南咖啡豆斩获冠军。关于这只豆子风味的描述是这样的:

菠萝蜜和朗姆酒般的香气,蜂蜜奶油般的口感。

柔和的酸,温润的甜,好像在棉花堆里抬头看天。

看了这许多有关风味的描述,突然想去附近咖啡店点杯云南咖啡体验一下。如果有喝到令你为之动容的云南豆,请别忘记告诉我!