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为什么不要迷信萃取率?!

众所周知,我们是一个正经的咖啡公众号。

谈到咖啡,大家随着学习研究逐渐深入,一般都比较注重冲煮时的“萃取率”。我们习惯把咖啡冲煮的状态区分为:萃取不足、萃取正常和萃取过度。

咖啡研究机构和培训机构们宽泛地规定了咖啡粉或者咖啡熟豆中有70%的不可溶物质,30%的可溶物质。可溶物质中只有2/3左右(约占咖啡粉总重的18%~22%)易溶于水并且是我们想要的风味物质,另外1/3则是不易溶于水的杂味物质。

基于这个前提,我们把萃取率命中18%~22%区间的萃取率称为正常萃取,不足18%即为萃取不足,而超过22%就是萃取过度。

(所谓萃取率,就是指从咖啡中提取出可溶物质的重量,占所用咖啡粉重量的百分比。计算方式为TDS(可溶性物质总量)的克数/所用咖啡粉的克数*100%。)

“萃取不足偏酸,萃取过度偏苦”从来都是许多咖啡研习者随时随地脱口而出的“金科玉律”。

实际上,萃取率只是影响咖啡口味的“重要因素”,其实并不是唯一的决定因素。最终冲煮好的咖啡品质如何,还要考虑这些变化:

  1. 浓度的影响
  2. 萃取均匀度的影响
  3. 咖啡豆本身品质状态的影响


虽然说,萃取率的确在很大程度上可以帮助我们理解咖啡中析出的物质成分,比如究竟是有机酸较多还是绿原酸衍生物较多,从而正确说明咖啡偏酸或偏苦的原因,但“浓度”也会起到不容忽视的作用。

比如说,相同的萃取率之下,浓度非常高的时候,咖啡中的刺激性味道——比如酸、苦等,往往表现更为突出。如果咖啡浓度过高,即使萃取正常,也容易难以入口。反之浓度非常低的时候,即使萃取严重过度的咖啡,也可能会给人感觉“淡淡的,勉强能喝”。

实际应用当中,咖啡师发现自己冲煮的咖啡酸苦都过于明显的时候,往往会适量加一点水,试图让咖啡变得更加柔和并且甜感突出。

另外,无论是在制作手冲还是意式咖啡的时候,都有一些丢弃尾段的做法,这是为了试图得到虽然萃取可能不是特别充分,但是浓度较高的咖啡。这种情况下如果发展比较理想,咖啡会酸甜浓郁而没有过多苦味,是有可能很好喝的萃取方案。

咖啡界现在越来越流行这一观点:“均匀萃取”远比死扣20%萃取率更重要。

这么说的原因在于:咖啡萃取率其实是个平均值,我们一般只能计算咖啡液中含有多少可溶物质,但无法解决这些萃取出的物质到底是什么的问题

而咖啡液中的可溶物质,实际上是从每一颗咖啡粉颗粒中提取出来的,这就很难保证“萃取率20%”和“萃取率20%”的含义相同。

以征兵来举例,如果我们要求兵源平均年龄为二十岁,那么十八到二十二岁的一队和五岁到三十五岁的一队都符合“平均二十岁”的要求,显而易见,战斗力是完全不同的。

同样,如果一部分咖啡粉被萃取出30%,另一部分咖啡粉只萃取出10%,虽然你测量这杯咖啡的结果是萃取率20%,但是实际上它是一杯萃取极度不均匀的咖啡,兼具萃取过度和萃取不足的缺陷,可以说是最难喝的状态。

所以,“均匀地萃取每一粒咖啡”其实可能比得到一杯萃取率测量结果是20%的咖啡更困难,但是却更重要。

世界上的咖啡,根据品种、生长条件、种植工艺和烘焙手法不同,所含的营养物质和杂味物质含量其实都是不同的,因此严格一点的话,就很难说就一定全都是18%~22%的萃取率最适合。

现在已经有一些咖啡界的极客,开始尝试使用极细粉均匀萃取,试图把一些优质咖啡的萃取率提升到25%左右。这已经严重超过18%~22%的范围了,但是据说咖啡的味道仍然甘甜可口。

所以说,“18%~22%是最佳萃取”只适合一开始学习的时候建立一个基本概念框架来用。它并不是金科玉律,不能永远拘泥于这个说法。