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特殊发酵?增味咖啡?奇怪的知识点增加了

特殊发酵 vs. 增味咖啡

随着人们对咖啡风味与品质的不断探寻,日晒、水洗、蜜处理等传统处理法已经很难满足味蕾的挑战,酒桶发酵、乳酸菌、厌氧、双重厌氧等特殊发酵处理法活跃在人们视线内,也是世界级比赛中的常客。

那增味咖啡又是什么处理方式呢?和特殊发酵有何不同呢?本期Niya老师带大家一起来解锁!

​特殊发酵

2015 年,Sasa Sestic 使用“二氧化碳浸渍水洗”处理法的咖啡豆赢得了世界咖啡师冠军,至此特殊发酵处理法席卷全球咖啡市场!

特殊发酵是指在咖啡生豆处理过程中人为进行干预。有的只需改变发酵环境,但不添加任何物质,比如酒桶发酵、厌氧发酵等。

有的在咖啡发酵过程中添加天然野生酵母,在咖啡的自然发酵过程中,酵母和细菌产生的酶开始分解粘液中的糖,糖会降解其脂质、蛋白质和酸,并将它们转化为酒精酸。这个过程将会改变咖啡的气味、颜色、pH 值与粘液的成分,影响了咖啡风味的整体发展。

增味咖啡

那什么是增味咖啡呢?增味咖啡是在咖啡发酵过程中,添加了食品添加剂,比如肉桂味添加剂、草莓味添加剂等,由于各种风味的添加剂的加入,使得咖啡中各种风味咖啡强烈的占据着你的味蕾。这种风味是其他处理方式难达到的,也是判断是否是增味咖啡的一种方式。

增味咖啡一直存在争议,尤其世界咖啡锦标赛的规则规定,参赛者不得使用在收获和提取时添加了任何添加剂、香料、着色剂、香水或芳香物质的咖啡。

但对于普通消费者来说,有人不接受,因为有添加剂的参与,不属于自然发酵;有人选择接受,认为它是一种创新的特殊处理法,只要做到公开透明就可以。笔者观点也属于后者,只要信息公开透明,我可以选择一款风味独特的进行尝试。


爱喝咖啡的你呢?会选择尝试增味咖啡吗?