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品尝意式浓缩的最最最佳时机

​“来杯意式浓缩吗?”对于这样的邀请,大多数人的第一反应是拒绝的。主要原因有三。

其一量少,两口就喝没了。

其二认为咖啡因含量高,劲儿太大。

其三恐味道太苦,无法承受。

量少这个确实,通常单份浓缩约30毫升,现在的主流咖啡店中意式浓缩默认为双份的杯量,大概在60毫升重量40g上下。毕竟浓缩的都是精华。

试验数据表明,咖啡制作过程中约90%的咖啡因是在第一分钟内被萃取出来的。浓缩咖啡是在高温高压下的快速萃取,萃取时间20到30秒,其咖啡因萃出量约为总量的75%。所以,与其他常见的咖啡类型相比,如手冲咖啡,相同粉量制作的意式浓缩,咖啡因含量其实更低。

一杯优质的意式浓缩咖啡,通常有着均衡的味道,酸甜苦味搭配适度,恰到好处的苦可以带来余韵与回甘。香气充盈,一层琥珀色的油脂,带来细腻柔和的口感。

是不是些许颠覆了对意式浓缩的印象?那么如何寻找到一杯优质的意式浓缩呢?除了黄历和心情之外,影响浓缩咖啡味道的三大客观因素有咖啡豆,设备和咖啡师。

现今的咖啡店里,意式咖啡通常提供两种或以上咖啡豆供选择。比如深烘焙度拼配、浅烘焙度拼配,有的店还会提供SOE。咖啡豆新鲜的情况下,依个人口味挑选即可。

设备方面这里主要说说咖啡机,意式浓缩需要专业的咖啡机炮制。机器的压力够不够大,水循环系统够不够流畅,都会影响一杯浓缩的品相。

这两年帝都咖啡店的设备配置越来越高端,单独锅炉支持、预浸泡设定、压力曲线设定等技术纷纷妥善植入。虽然高档商用机并不一定能保障咖啡的味道,但在某种程度上,设备确实决定了出品味道的上限。

根据非常不完全的访店统计,在这两年的新店中,深受各位老板们青睐的品牌型号包括不限于以下几大阵营。


La Marzocco. 
辣妈家族的GB5,Linea等系列一直有较高市场份额,近来植入了压力曲线模块的Strada系列和加载高科技的复古拉杆机LEVA系列也频频出现在吧台上。

Slayer. 咖啡机中的“阿斯顿﹒马丁”,高品质的零部件,极简的内部构造,支持手动加压及预浸泡,干燥蒸汽是该品牌的一大专利技术。

Synesso MVP Hydra 支持变压萃取,每个冲煮头最多可以记录6条压力曲线。

Kees Spirit 幽灵咖啡机,来自荷兰,命名源于第一架飞越大西洋的飞机。

Victoria Arduino (VA)Black Eagle. 连续多年世界咖啡师大赛(WBC)指定比赛用机品牌。

曾有这样的形容,决定浓缩咖啡味道的上限是机器,下限是咖啡师操作。高性能的机器配合适当的操作无疑是优质出品的保障。


操作这部分,我们的学员恐怕再熟悉不过了。动作流畅,轻拿轻放。时间浓度粉液比例,调研磨度顺粗逆细。

有了设备物料和技术的保障,再带着一份放松的心情,开始品尝一杯美味的浓度咖啡吧!

浓缩咖啡需要即萃即饮。品尝前用小勺轻轻搅拌,使味道充分混合。入口前先闻香气,伴随着缓缓咽下咖啡液体,咖啡香味在整个鼻腔口腔内徐徐蔓延开来。

最后,今日小雪,附上一则节气起居提示。

小雪节气前后,夜间时间越来越长,阳气潜藏,阴气渐盛,气温降低。养生专家建议,饮食宜选用热量高、有健脑活血功效的食物,可以适当饮用茶水、咖啡等饮料。