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品鉴入门 | 你想要的咖啡杯测流程都在这了…(内含福利)

杯测是咖啡界评判咖啡质量的专门方式。当产地收获咖啡时,当生豆商采购咖啡时,当烘焙师烘好豆子时,当咖啡师换新品种时,都会进行杯测。杯测能够更好的评估咖啡豆在贸易和烘焙的品质以及找出呈现咖啡豆最佳风味的方式。

那什么是杯测呢?对于咖啡爱好者来说杯测很难吗?本期Niya带大家一起解锁杯测!

杯测起源

杯测起源于19世纪晚期,当时的生豆商会品尝各种各样的咖啡来决定他们想买哪种。1999年,杯测被用于卓越杯竞赛,SCAA创立了标准的杯测表,杯测被广泛使用起来。杯测能让我们对不同咖啡品种进行比较,更好地了解每一种咖啡的特质。

杯测准备

咖啡豆:每种咖啡豆准备5份(SCA的杯测规定:杯测一支咖啡豆样品需要有5杯)

水粉比例: 1:0.055(通常会使用11g咖啡粉,200g水)

研磨度:70%~75%的咖啡颗粒能通过0.85mm的筛网(比手冲咖啡颗粒稍粗一些)

水温:92℃~94℃(根据水质进行温度设置)

时间:4分钟(咖啡总浸泡时间)

水质:TDS在75ppm~250ppm之间(一般矿泉水即可,不可使用纯净水、自来水)

闻干香

将磨好的咖啡粉放入杯测碗中并盖好,一般建议磨好粉及时进行干香的评定。通过嗅觉感知咖啡粉中独特香气,比如花香、果香、发酵等调性,做好记录。

注水

92℃的热水按1:0.055的水粉比,一次性注入杯测碗中,并进行计时等待4分钟。建议在磨好粉的15分钟内进行注水,并尽快完成注水,缩短碗与碗之间的注水时间,提高萃取一致性。

闻湿香

注水完成2分钟后,可进行湿香的评定,感受与干香香气是否发生变化,并做好记录。

破渣

4分钟后杯测碗中形成咖啡渣壳,用杯测勺在咖啡渣壳上轻推三下,破除咖啡表面浮渣,搅拌过程不要太剧烈以免影响萃取。

捞渣

破渣完毕后就要用杯测匙把咖啡液表面的咖啡浮渣全部捞出。在捞渣前用热水把杯测匙清洗干净,避免混淆风味。

品鉴

捞渣后,需等咖啡液温度降到70°C后方可进行饮用品鉴。

咖啡品鉴采用啜吸法,用啜吸的方式将咖啡液通过牙齿缝形成雾状进入口腔最大面积的落入舌头上,能够更好的感知咖啡风味。每次啜吸后,杯测勺需清洗干净并用纸巾吸干水分,尽量减少咖啡液之间的交叉影响。

通过对咖啡的风味、酸质、甜度、醇厚度、回甘、余韵等方面对咖啡进行全方位品鉴。

杯测表记录打分

可以将以上所有杯测过程通过杯测表进行记录并进行打分,综合参与成员等分数,便得出咖啡豆的杯测分数。


在公众号“CSCA精品咖啡培训” 后台回复“杯测表”,可领取SCA电子版杯测表格。

杯测礼仪

1. 不喷香水。

2. 如感冒请不要参加杯测。

3. 长发,请在杯测开始前扎起来。

4. 在杯测期间保持安静。

以上就是完整的杯测流程啦!感兴趣的小伙伴可以在家试试呀~