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灵魂一问|低因咖啡到底什么来头?

不少咖啡店菜单上会有低因咖啡(DECAF),对于想喝咖啡但又要控制咖啡因摄入量的人群而言,是非常友好的选择。


先统一度量衡,一般来说,普通咖啡豆中的咖啡因含量占比,阿拉比卡豆在1%-2%,罗布斯塔豆为2%-4.5%。

市场上常见的低因咖啡豆可以分为人工降因,和天然低因咖啡两大类。

人工降因处理的低因咖啡:

欧盟标准:咖啡因含量不超过生豆的0.1%

美国FDA标准:咖啡因除至原含量的3%以下。

人工降因即通过食品科学技术降低咖啡因,如今主要有以下三种处理方式。

1. 瑞士水处理法(Swiss Water Process, SWP),利用渗透与扩散原理,通过物理置换降因。

具体步骤:

i. 将一份咖啡生豆用热水浸泡,待水饱和,得到一份饱和咖啡液(GCE)。

ii. 然后用活性炭,或过滤膜从饱和咖啡液中吸走咖啡因。剩下的溶液用于浸泡下一批咖啡生豆。根据物质溶解平衡的原理,每批新生豆在浸泡过程中,只会溶解出咖啡因,其他主要风味物质则得以保留。

iii. 再次吸走溶液中的咖啡因,而后浸泡新批次生豆,如此往复循环处理。

虽然在浸泡过程中,仍会有少部分风味流失,但由于瑞士水处理法脱因率可达99.9%,易操作且无化学添加,成为了现阶段最流行的降因法

2. 二氧化碳超临界处理法(CO2 Process)

因为需要将二氧化碳加压液化,此处理法通常需要使用专业的处理设备。

具体步骤:

i. 咖啡豆泡水膨胀,使得咖啡因分子在豆体内松动。

ii. 将二氧化碳加压液化达到临界状态。临界状态下的二氧化碳密度接近液态,同时又保留了气态的粘度。此种状态下,咖啡因的渗透析出和移动将会更快。

iii. 使用临界状态的二氧化碳去萃取生豆中咖啡因。


二氧化碳具有高选择性,不会捕捉咖啡豆中碳水化合物、蛋白质等主要风味物质。同时,二氧化碳为不活性气体,无著火性,无化学反应性,无残留性。因此这种处理法的降因效率较高,在实践中也得到了广泛的应用,此法同样也被应用于茶叶降因处理。

3. 溶剂处理法。这种处理法在欧洲比较盛行,因此也称为European Process。包括直接溶剂处理法和间接溶剂处理法。

直接溶剂处理法:

i. 以蒸汽打开咖啡生豆的气孔;

ii. 将溶剂直接加入咖啡豆中,使之与咖啡因融合;

iii. 再将溶解了咖啡因的溶剂以蒸汽带出。

间接溶剂处理法:

i. 将咖啡生豆用热水浸泡,尽可能溶解出更多的味道;

ii. 将咖啡生豆与热水溶液分离;

iii.在溶液中加入可以提取咖啡因的溶剂,清除掉咖啡因;

iv. 再将无咖啡因的溶液重新与咖啡生豆结合,将风味及香气导回咖啡豆中。

使用到的化学试剂通常为二氯甲烷、乙酸乙酯,这类方法会残留部分化学物质,此外对味道多少也会有些影响。

天然低因咖啡

不论是哪种人工降因方法,咖啡豆本身的风味和香气多少都会有些流失。在自然界中,还有有一类天然的低因咖啡豆种。

尖身波旁(Bourbon Pointu)

1810年由法国人发现于波旁岛,是波旁种的抗旱突变品种。豆形狭长,两端尖尖,因形得名。

植物学家研究发现,尖身波旁是由于基因突变,缺少合成咖啡因所需要的酶,致使咖啡因含量低于通常的波旁种,其咖啡因含量约为0.6%。

尖身波旁的另一大特点是味谱优雅

精致的蓝莓果香和香草的芬芳;

明亮的酸;

以及丝绒般的滑顺香醇。

与此同时,尖身波旁树种体弱,极易受病害干扰,因此产能低,产量稀少,物以稀为贵,价格自然也偏高

有了这些知识打底,今后如需选购低因咖啡产品时,各位也可以更加有的放矢地挑选啦。