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纳尼?过期的咖啡豆里真有黄曲霉素吗?


众所周知,我们是一个正经的咖啡公众号。

谈到咖啡,最近群里有人提了个问题:“过期的咖啡还能不能喝?”

当然了,这里的过期咖啡指的肯定是还没有冲泡的咖啡豆或者咖啡粉。

当时本狐的回答是“不能”,因为过期的咖啡豆或咖啡粉可能有各种问题,包括含有黄曲霉素等。然后有小伙伴提出疑问:

高温烘焙后的咖啡豆也会有黄曲霉素吗?

所以今天,就这个问题,我们来认真讨论一下水一期文章吧。

严谨一点说——因为本狐是理科渣,做不到大神们那种引经据典写论文一样的阐述,只能在力所能及的范围里尽量严谨一点——其实咖啡里可能存在的曲霉毒素不只是黄曲霉素。

曲霉毒素家族包括赭(之恶者,三声,为小学语文还给老师的朋友特供)曲霉素、黄曲霉素、烟曲霉素等等,都是一种叫做“黄曲霉”的霉菌代谢产生的。其中烟曲霉素似乎更多存在于霉变的玉米里,而跟咖啡有比较密切关系的是赭曲霉素和黄曲霉素。

这两个曲霉素家族成员虽然具体作用略有差异,但总体来说,达到一定摄入量后都可能引起(胎儿)致畸、(内脏)致病变、致死,以及引起突变,也就是有致癌风险。尤其对肝、肾等器官危害非常大。

而且讨厌的事情是:曲霉毒素普遍具有耐高温的特性,也就是说烘焙和热水冲煮都不太可能消除。比如黄曲霉素的裂解温度是280℃,我们冲泡咖啡的水温通常是88℃~94℃,连一半都没够上。烘焙咖啡的时候倒是有可能达到二百摄氏度以上,但是到了那个温度往往就该出炉了,而黄曲霉素裂解速度又是相当慢的,所以……

那么,曲霉毒素这么可怕,又这么难去除,咖啡还能喝吗?

当然能了,开什么玩笑。不然我们早就改行了,做咖啡可以,FANDU的胆子可没有。

要想享用美味咖啡又不被曲霉毒素威胁到,只需要注意以下几点就可以了。

第一:贵(BUSHI)    价格合理。

曲霉毒素是黄曲霉菌代谢的产物。换句话说,只要黄曲霉菌污染不严重,咖啡豆就不会携带毒素。那么怎么判断有没有被霉菌污染呢?

没错,曲霉毒素是霉菌代谢的产物,只要没有霉菌就不会有大量代谢物,只要没有霉就不会有大量霉菌,这个……很清楚了吧?

咖啡豆在从种植采收后要进行评级,有明显数量的发霉豆肯定会降低评级,严重到一定程度甚至会无法通过正常途径进入市场。所以从源头上说,正常价格范围的咖啡都是被评级认可的优质咖啡,自然就受霉毒素污染的风险就小。

第二:烘焙加工水平可靠。

虽然高温无法消灭已有的曲霉毒素,但是产生毒素的霉菌可是能被杀死的。换句话说,充分烘熟的咖啡豆,在保质期内妥善保管的话,不会产生新的曲霉毒素。

但如果你的咖啡豆颜色是接近肉桂色甚至更浅,研磨起来很硬不容易破碎,碾碎后发现内部和外皮颜色差异极大,闻起来还好但喝的时候感觉尖酸涩口、缺乏甜感……都可能是咖啡豆烘得不够熟。除了不好喝,没有充分烘熟的咖啡豆也可能会有诸多健康卫生方面的隐患。

第三:妥善保存,并且快喝。

咖啡豆的新鲜度一般指的是咖啡生豆烘熟后经过了多久。

曲霉素是曲霉菌的代谢物。霉菌是个活的玩意儿,是会传播的。如上条所说高温烘焙会杀灭很多曲霉菌,所以烘焙完成+科学养风味后,尽快饮用才更加保险。当然从口味上说也是更好的。

实际上,新鲜烘焙的咖啡并不是曲霉菌理想的生长环境,因为——太干燥了

一般来说,如果米麦类水份在14%以下, 大豆类在11%以下,干菜和干果品在30%以下,微生物是较难生长的。而咖啡生豆普遍含水率是10%~14%之间,烘焙更是一个失水过程,所以新鲜烘焙的咖啡熟豆是不会滋生黄曲霉,当然也不会增加曲霉毒素的。

其实影响霉菌生长的还有温度、光照和通风。多数霉菌适合生长的温度是25℃~30℃,在紫外线照射和通风良好的情况下会被抑制。

但问题是我们保存咖啡豆也需要室温或略低于室温的环境,为了保持风味要避免光照和与空气接触。所以这几条在讨论咖啡的时候参考意义不大。

经过烘焙的咖啡豆,细胞壁是一种多孔质结构,会逐渐吸收空气里的异味、水分等等。虽然新鲜烘焙的咖啡豆如上一条说的并不适合霉菌生长,但是受潮以后就情况不一样了

此外,就算没有霉菌侵扰,保存时间过长的咖啡产品也会产生营养和风味流失、油脂类成分腐败等不利于品尝甚至对健康有害的问题。

在易于储存这方面,没有开袋的咖啡产品在保鲜上强于已经开袋的,小包装的强于大包装的,完整的熟豆类产品强于已经研磨成粉的。

以上就是对于咖啡豆和曲霉毒素的一些个人见解了。本狐没什么化学、医学方面的知识背景,如果有说得不对的地方,欢迎专业人士指正,本狐闻过则喜,感激不尽。