咖啡博客
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纳尼？过期的咖啡豆里真有黄曲霉素吗？
众所周知，我们是一个正经的咖啡公众号。
谈到咖啡，最近群里有人提了个问题：“过期的咖啡还能不能喝？”
当然了，这里的过期咖啡指的肯定是还没有冲泡的咖啡豆或者咖啡粉。
当时本狐的回答是“不能”，因为过期的咖啡豆或咖啡粉可能有各种问题，包括含有黄曲霉素等。然后有小伙伴提出疑问：
高温烘焙后的咖啡豆也会有黄曲霉素吗？
所以今天，就这个问题，我们来认真讨论一下水一期文章吧。
严谨一点说——因为本狐是理科渣，做不到大神们那种引经据典写论文一样的阐述，只能在力所能及的范围里尽量严谨一点——其实咖啡里可能存在的曲霉毒素不只是黄曲霉素。
曲霉毒素家族包括赭（之恶者，三声，为小学语文还给老师的朋友特供）曲霉素、黄曲霉素、烟曲霉素等等，都是一种叫做“黄曲霉”的霉菌代谢产生的。其中烟曲霉素似乎更多存在于霉变的玉米里，而跟咖啡有比较密切关系的是赭曲霉素和黄曲霉素。
这两个曲霉素家族成员虽然具体作用略有差异，但总体来说，达到一定摄入量后都可能引起（胎儿）致畸、（内脏）致病变、致死，以及引起突变，也就是有致癌风险。尤其对肝、肾等器官危害非常大。
而且讨厌的事情是：曲霉毒素普遍具有耐高温的特性，也就是说烘焙和热水冲煮都不太可能消除。比如黄曲霉素的裂解温度是280℃，我们冲泡咖啡的水温通常是88℃~94℃，连一半都没够上。烘焙咖啡的时候倒是有可能达到二百摄氏度以上，但是到了那个温度往往就该出炉了，而黄曲霉素裂解速度又是相当慢的，所以……
那么，曲霉毒素这么可怕，又这么难去除，咖啡还能喝吗？
当然能了，开什么玩笑。不然我们早就改行了，做咖啡可以，FANDU的胆子可没有。
要想享用美味咖啡又不被曲霉毒素威胁到，只需要注意以下几点就可以了。
第一：贵（BUSHI） 价格合理。
曲霉毒素是黄曲霉菌代谢的产物。换句话说，只要黄曲霉菌污染不严重，咖啡豆就不会携带毒素。那么怎么判断有没有被霉菌污染呢？
没错，曲霉毒素是霉菌代谢的产物，只要没有霉菌就不会有大量代谢物，只要没有霉就不会有大量霉菌，这个……很清楚了吧？
咖啡豆在从种植采收后要进行评级，有明显数量的发霉豆肯定会降低评级，严重到一定程度甚至会无法通过正常途径进入市场。所以从源头上说，正常价格范围的咖啡都是被评级认可的优质咖啡，自然就受霉毒素污染的风险就小。
第二：烘焙加工水平可靠。
虽然高温无法消灭已有的曲霉毒素，但是产生毒素的霉菌可是能被杀死的。换句话说，充分烘熟的咖啡豆，在保质期内妥善保管的话，不会产生新的曲霉毒素。
但如果你的咖啡豆颜色是接近肉桂色甚至更浅，研磨起来很硬不容易破碎，碾碎后发现内部和外皮颜色差异极大，闻起来还好但喝的时候感觉尖酸涩口、缺乏甜感……都可能是咖啡豆烘得不够熟。除了不好喝，没有充分烘熟的咖啡豆也可能会有诸多健康卫生方面的隐患。
第三：妥善保存，并且快喝。
咖啡豆的新鲜度一般指的是咖啡生豆烘熟后经过了多久。
曲霉素是曲霉菌的代谢物。霉菌是个活的玩意儿，是会传播的。如上条所说高温烘焙会杀灭很多曲霉菌，所以烘焙完成+科学养风味后，尽快饮用才更加保险。当然从口味上说也是更好的。
实际上，新鲜烘焙的咖啡并不是曲霉菌理想的生长环境，因为——太干燥了。
一般来说，如果米麦类水份在14%以下， 大豆类在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是较难生长的。而咖啡生豆普遍含水率是10%~14%之间，烘焙更是一个失水过程，所以新鲜烘焙的咖啡熟豆是不会滋生黄曲霉，当然也不会增加曲霉毒素的。
其实影响霉菌生长的还有温度、光照和通风。多数霉菌适合生长的温度是25℃~30℃，在紫外线照射和通风良好的情况下会被抑制。
但问题是我们保存咖啡豆也需要室温或略低于室温的环境，为了保持风味要避免光照和与空气接触。所以这几条在讨论咖啡的时候参考意义不大。
经过烘焙的咖啡豆，细胞壁是一种多孔质结构，会逐渐吸收空气里的异味、水分等等。虽然新鲜烘焙的咖啡豆如上一条说的并不适合霉菌生长，但是受潮以后就情况不一样了。
此外，就算没有霉菌侵扰，保存时间过长的咖啡产品也会产生营养和风味流失、油脂类成分腐败等不利于品尝甚至对健康有害的问题。
在易于储存这方面，没有开袋的咖啡产品在保鲜上强于已经开袋的，小包装的强于大包装的，完整的熟豆类产品强于已经研磨成粉的。
以上就是对于咖啡豆和曲霉毒素的一些个人见解了。本狐没什么化学、医学方面的知识背景，如果有说得不对的地方，欢迎专业人士指正，本狐闻过则喜，感激不尽。
