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树立科学的咖啡品鉴观

​身边不少爱好者会有这样的想法:既希望系统地学习一下咖啡知识,又担心喝不出风味轮上那些色彩斑斓的风味。

首先,这种担心,大可不必。

咖啡风味的品鉴,并不是凭空想象出来的。而是品鉴者的感官实实在在地接触到了与某种食物中相同的成分,将信号反馈给大脑后,识别出的结果。

比如,常见的柠檬酸,它在自然界中广泛地存在于柑橘类水果中。咖啡中也有柠檬酸,饮用咖啡时,当感官捕捉到了这个成分,信号传递到神经系统,便会调动出有关柠檬、橙子的记忆。同理,咖啡中含有的酒石酸,在自然界中大量存在于葡萄、酸角等植物中,当感官接收到这个物质,同样会传递信号到神经系统,形成对相应水果的联想。

其他较为典型的风味及对应成分还有:带来奶油香味的酮类化合物,贡献焦糖香味的呋喃类化合物,浓郁的玫瑰花香来自突厥烯酮,而层层叠叠的花香果香是酮和醛类物质相互作用的结果。

小结一下:以冥想为基础的风味描述是玄学,以品鉴为基础的风味联想则是科学。

专业的感官开发课上,会借助闻香瓶等一系列专门工具辅助感官开发,提高品鉴能力。在生活实践中,基于以上原理,我们同样可以通过一些技巧强化感官,更科学地品鉴咖啡。

第一,   建立风味记忆库

确实有些人对香气更为敏感,他们往往能够更加精准地拆分出咖啡中的典型风味。通过观察我们发现这一人群中大多是美食爱好者,或者是有这相对更为丰富的人生经历。他们在过往的生活实践中积累了非常多的记忆素材,并且建立起了一套自己的风味记忆库,以备随时调用。

第二,   善用感官联动

经常会有这样的场景,在试闻咖啡粉干香时,会有人发出感慨:哇好甜!此刻也会有人表示一脸懵。

毕竟甜作为五味之一,是由舌面味蕾负责感受到的,怎么会跑到嗅觉领域里?实际上在此时,我们并非通过舌面味蕾接收到甜这个信号,而是通过嗅觉系统感知到了嗅觉甜,比如草莓的香气,触发记忆库中对草莓甜甜的记忆,产生联觉,认定了甜这个味道。

咖啡中的嗅觉甜,主要由酮类物质提供。常见的比如呋喃酮(Furaneol),又被称为“草莓酮”、“菠萝酮”,它广泛地存在于草莓、菠萝等香甜气味型的水果中。

咖啡本身的甜味非常细微且难以捕捉,而烘焙过程会创造出我们熟悉的嗅觉甜,再加上微量的复合糖和焦糖,于是在饮用咖啡时,通过感官联动,我们便可以更清晰地感受到其中的甜味。

第三,   通过对比记忆

通过对比品鉴不同风味特点的咖啡,强化对于典型香气与味道的记忆。

以咖啡中的酸味为例,烘焙咖啡豆中含有一系列丰富的酸味物质,奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、醋酸等等。各种酸的强度与性质各异,同一种酸在不同酸碱度的环境中展现的风味也有差别。

柠檬酸在酸度的偏低的环境中会有橙子风味,而在酸度偏高的环境中则是明亮的柠檬味。

苹果酸在低酸环境中会出现葡萄柚、甜苹果的香味,在高酸环境会展现出青柠檬、青苹果风味。

醋酸在低酸时会散发令人愉悦的青柠檬味,高酸时会出现发酵的味道。

这种对比同样适用于不同香气类型、不同酸甜苦味道配比的组别。

熟练运用这些技巧后,你会发现不但对有关咖啡的知识有了更多的积累,喝咖啡的过程也变得更加有趣了。