有问题点此咨询? (010)8772-9001 changzhaokun@cscacoffee.com

所以矿泉水到底能不能冲咖啡?

此图片的alt属性为空;文件名为image-13-1024x767.png


众所周知,我们是一个正经的咖啡公众号。

谈到咖啡,大家都知道一杯咖啡里有百分之九十多都是水。所以除了豆子要精心挑选之外,要“用什么水冲咖啡”也成了很多咖啡爱好者常问的问题。

简单地说,水就像一支部队,咖啡粉就像是一个有好多房间的仓库。用水去冲煮咖啡,就像部队穿过仓库领补给。

水本身,也就是纯粹的H2O,也有可以溶解咖啡中有效物质的作用。这就好像军队里面大多数战士其实都有一定的运输给养能力,能背自己的几天口粮。但是涉及到大量充足的物资,一定得有专门的运输部队。

同样的道理,水中含有某些特定物质,也可以促进咖啡成分得到更充分萃取。而且就像运输队里有的车专装粮食、有的车专装被服,还有的载具专装武器弹药一样,不同的特定物质也会促使咖啡中的不同成分得到更充分萃取。

在这些“特定物质”当中,现在主要被大家关注的是钙和镁。它们同属于“阳离子”家族,含量越高,水的硬度就越高。当然了,不懂啥叫阳离子不妨碍食用本文,请放心继续观看。

这其中的钙,常被分工去把咖啡中能形成巧克力、坚果等风味,以及能让人感受到甜度的很多物质溶解到水中;而镁则可以提取出带有诸如花香、水果香等特点的物质。

刚才说到钙、镁等阳离子,在水中含量的多少主要会影响到水的“硬度”。如果水的硬度太高,最突出的特征就是会使咖啡口感变得厚重发闷并且带有点奇怪的滑腻感,味道也会更容易发苦。

反过来说,如果钙镁等阳离子含量过低,意味着水质很“软”。如果硬度太低,这种水拿来冲咖啡就很容易酸大于甜,单薄无层次,香气也不够充分。

除了硬度以外,另一个冲泡咖啡时需要注意的指标是“碱度”。

能影响到水碱度高低的直接成分,是氢氧根、碳酸根等“阴离子”家族的成员——同样,不懂啥叫阴离子也不妨碍食用本文,请放心继续观看。

阴离子家族成员在水中适量存在有助于维持水的PH值,也就是酸碱度稳定。正常室温下,也就是25℃的纯水应该是中性,但是如果水质过于纯净缺少阴离子存在,就会很快受到外部因素影响而变成酸性。

但是,碱度物质不但能稳定水质的PH值不至于偏酸,也会中和掉咖啡当中的酸性物质。“明亮果酸”是我们经常拿来褒赏咖啡的形容用语,但是水碱度过高就会使冲出来的咖啡缺乏丰富果酸,变得平淡无奇缺少惊喜。

碱度太低那就不用说了吧,你的咖啡会狂奔在一条变酸的大道上放飞自我,使口味尖锐到令人发指。

影响“硬度”的是阳离子家族,影响“碱度”的是阴离子家族。在水中,尤其是在加热的水中,两大家族就会为了实现阴阳调和疯狂联谊,诞生出碳酸钙等等我们日常生活中非常熟悉的物质。这玩意儿我们一般都叫它——水垢。

但是如果用阳离子和阴离子总量特别少的水来冲泡咖啡,那么尤其是在咖啡机锅炉等地方反复加热时,水会受环境影响变成带有一定酸性,可能腐蚀设备,影响使用寿命。

因此,我们冲咖啡所用的水是这样的:

硬度高,也就是钙镁等阳离子含量多的水有利于更多地萃取出咖啡里的物质(注意,多不一定就好),使咖啡液更浓郁,但也容易带来滑腻口感和过多苦味。

硬度低则容易丢失甜,剩下单薄的酸,香气和层次感不丰富。

碱度高,也就是氢氧根、碳酸根等阴离子含量多的水会缺乏丰富果酸,平淡不惊艳。

碱度低则水质易向酸性转变,结合咖啡中的酸味物质,最终形成尖锐不适口的酸感。

而阳离子和阴离子的总量如果在水质中含量过高,则容易形成水垢。但是含量过低,则有可能会腐蚀咖啡冲煮设备,例如锅炉、管线等等。

到现在大家应该发现了,不管是酸度还是碱度,不高不低最合适。那说了这么半天不就是一句废话吗?怎么算多,怎么算少,怎么算高,又怎么算低呢?

日常一般我们冲煮咖啡的时候,会使用水质笔或者折射仪之类的工具,计算所谓“PPM”值和“TDS”值。

听着挺吓人的两个专业词汇对不对?其实意思差不太多,都是测量水里含有多少物质的。PPM就是 part per million,每百万单位含量多少的意思,代入到水质的概念里就是每吨水里含有多少克物质。而TDS呢,则是TDS Total Dissolved Solids的简称,意思是“总可溶性固态物质”,单位是mg/L,每升水含多少毫克物质。

虽然不能武断地说TDS或PPM跟硬度和碱度有直接关系,但是一般情况下,TDS较高的水肯定各种离子含量都要高一些。如果用软水器来进行过滤调节的话,过滤力度设置得越高,则硬度和碱度也会一起下降。所以量一下总溶解物含量还是有意义的。

学院最近斥资入了一台非常专业,可以分别测量碱度和硬度的机器,院长带着几个老师玩得不亦乐乎,很快应该就能看到她们拍的视频了,大家可以关注一下。

最后,把合格用水的标准贴一下吧。根据国际精品咖啡协会SCA的建议,冲泡咖啡用水的标准为:

TDS值以150mg/L为理想目标,75mg/L~250mg/L范围内为适用;

硬度(钙等阳离子含量)68mg/L为理想目标,17mg/L~85mg/L范围内为适用;

碱度值(阴离子含量)以达到或尽可能接近40mg/L为理想目标;

酸碱度以7为理想目标,6.5~7.5之间适用。

城市自来水往往会使用氯来消毒灭菌,而在冲泡咖啡的过程中,最好的氯含量是——0。因为氯不但会带来不好的风味,而且还是一种强力氧化剂,会使咖啡风味明显被弱化。

所以冲咖啡时,极其纯净的蒸馏水或者一般的自来水都不合用;TDS值在75~250之间,新鲜、干净的可饮用水,一般都可以满足冲泡咖啡的需求了。你学废了吗?