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夏日冰咖啡两三事

夏日炎炎,热浪滚滚,经受烈日洗礼的灵魂,需要冰咖啡来治愈降温。

咱们平时常说的冰咖啡,按制作方法可以分为三大类。这里特指咖啡加水或咖啡加奶制作的冰饮,不包括含咖啡的特调饮品。

第一类,意式咖啡系列的冰饮版。比如大家最熟悉的,冰美式、冰拿铁等等。

吃一堑长一智,盛夏标配冰美式

第二类,冰手冲咖啡。冰手冲的常见做法是,在下壶中放置冰块,经滤杯萃取出的高温咖啡液直接滴落至下壶,迅速降温。因为冰块对咖啡液有稀释作用,滤杯部分的热水注水量会适当调减。因此在很多时候,这种做法制作出的冰手冲咖啡是一份高浓低萃的咖啡液,再被冰块稀释到适宜浓度的咖啡饮品。

第三类,冷萃咖啡。比较常见的冷萃咖啡制作方法有冰滴和冷泡两种。由于萃取过程中的水温低,因此需要通过拉长萃取时间,确保好的风味物质得到充分萃出。整个萃取过程动辄几小时,甚至长达十几个小时。

我们知道,在其他条件不变时,咖啡粉和水接触的时间长短与萃出的咖啡因含量成正比。冷萃咖啡是各种咖啡制作方法中用时最长的一种,尽管萃取是在低温环境进行,超长的萃取时间使得冷萃咖啡的咖啡因含量在一众咖啡饮品中遥遥领先。对咖啡因较敏感的朋友在饮用时需酌情调整。

相对于冰手冲咖啡,冷萃咖啡虽然制作稍显耗时,但还是会有很多人会选择它,最主要的原因莫过于对其柔和顺滑的口感和饱满悠长的香气欲罢不能。冷萃的做法学院往期文章曾有详细介绍。需要回顾的朋友们请戳往期内容 《冷萃、冷泡、冷酿、冰滴……》

在熟悉了冷萃咖啡操作的基础上,我们来看几个近期传播度较高的小技巧。

1.     豆子的选择。美味咖啡的指导思想是好喝,所以选豆首先要看个人喜好。不论是冷泡还是冰滴,喜爱果香的选择偏浅度烘焙,喜爱黑巧坚果香的选择偏深度烘焙,这一法则依然适用。有很多爱好者会喜欢使用略带酵感的豆子制作冷萃,在这里面最有代表性的就是酒桶发酵的洪都拉斯雪莉。咖啡液中弥漫着浓郁的酒香,清凉解暑之余,还能舒缓紧绷的神经。

2.     热水焖蒸。部分爱好者喜欢在制作冷泡咖啡前,对咖啡粉进行焖蒸,操作类似于制作热手冲咖啡的焖蒸过程。使用约2倍粉量,92度左右的热水,焖蒸约1分钟。经过对比发现,加入了热水焖蒸环节的冷泡咖啡,可以更加突出咖啡豆的水果风味和酸感,对这种口感情有独钟的朋友可以尝试。

3.     静置发酵。不论是冷泡咖啡还是冷萃咖啡,制作完成后如果在冰箱中继续放置发酵一段时间,其风味分子会得到更充分的释放,部分风味物质会进行一定程度的氧化。在这些作用之下,咖啡液的口感会更加圆润厚实。通常放置一晚就会有明显的变化。冷萃咖啡整体方式时间不宜过长,通常三天左右饮完为宜。饮用之前请务必确认咖啡液没有变质,以免引起肠胃不适。

时值六月盛夏光年,正是开启冰咖啡副本的大好时光!恰逢北京正式恢复餐饮堂食,不论是家中自制还是到店享用,愿各位天天都有美味咖啡相伴!