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喝咖啡谈到Jù Xiàng时,我们在谈些什么

我喜欢到店饮咖啡,原因之一是经常能发现有趣的话题。前两天和同伴相约去了一家很舒服的社区店,咖啡师一边递来制作完成的手冲咖啡,一边介绍,这是一份非常Jù Xiàng的咖啡。我随即点头附和,旁边朋友表示有点儿懵,什么Jù,又哪个Xiàng?

Jù Xiàng ≠ 巨象

首先声明,与重口味处理法无关。联想到肠道处理法的朋友,请自动面壁。对此好奇的朋友

Jù Xiàng ≠ 苣向

菊苣,别名“咖啡萝卜”。《中国药典》记载:微苦、咸,凉。清肝利胆,健胃消食,利尿消肿。

熟悉咖啡历史的朋友们对于菊苣不会陌生。菊苣有着淡蓝色的花朵,叶子可作菜吃,根部是中药材。在19世纪法国咖啡短缺时期,人们把菊苣根晒干研磨成粉,作为添加物放入咖啡中。如今在很多欧美国家,人们仍然会将菊苣根添加到咖啡中饮用。

Jù Xiàng = 具象

在开篇的对话中,说咖啡具象,其实是在表达咖啡的风味很具体,可以被人们非常直观的感受到。比如,哥伦比亚草莓奶昔那浓郁的草莓酸奶香,还有洪都拉斯雪莉那醉人的酒浸巧克力味。

当用“具象”评价咖啡时,实际上谈的是咖啡风味相关话题。根据《咖啡风味化学(Coffee Flavor Chemistry)》中的记录,咖啡中有近千种香气物质。有的很具象,有的略抽象。

在实践中,描述咖啡的香气时,人们往往倾向于将风味具象化。习惯使用风味标签,而不是直接报香气物质的大名。

🔹大家会说:“在这杯咖啡中喝到了枫糖浆、焦糖般的香甜味道!”

🔹不太会说:“哇!这杯咖啡好香甜,有咖啡呋喃酮的味道。”

这成百上千的香气物质,是目前在所有品类的咖啡中发现的香气物质总量。具体到某一份或某一杯咖啡,风味物质数量则在300种左右。千选三百,似乎有很多种可能,但这也不是随机开盲盒,每份咖啡中的味道,冥冥之中已有天定。

在萃取质量可以保证的前提下,咖啡的风味主要由品种、产地、处理法和烘焙决定。前面所说的约300种物质,就是由这四大因素的子项目排列组合后展现出的结果。

风味之旅始于豆种

阿拉比卡种天生有更加五光十色的风味属性,不乏风味具象鲜明的典型代表,埃塞俄比亚耶加雪菲的蜂蜜柑橘香,对于很多人而言恐怕再熟悉不过了。

产地的奇幻旅程

同样的咖啡种子,种植在不同地域,历经不同的海拔、雨量、气候、土壤,展现的风味特点也会不同。闻名全球的翡翠庄园瑰夏,先后经历了埃塞俄比亚原始森林,肯尼亚咖啡研究所,辗转乌干达、坦桑尼亚、哥斯达黎加,最终引进到巴拿马,翡翠庄园1,500米之上的海拔,斩获了浓郁的花香、明亮的果酸。

开枝散叶特殊处理法

最近两年,新处理法的名字层出不穷。有别于传统的日晒、水洗、蜜处理,越来越多风味具象的咖啡会用到特殊处理法。诸如特殊到厌氧发酵、果干发酵……让咖啡中能喝到的风味得到了跨次元壁般的延伸。

咖啡烘焙是一场有关香味的锻造

同批次咖啡生豆在不同烘焙度下展现的风味会截然不同。比如浅度烘焙的肯尼亚令人着迷的番茄莓果香,在深烘状态下消失了,取而代之的是香料和焦糖风味。

对于初学者而言,咖啡的具象风味可以是很好的敲门砖,让人充满好奇,想了解更多。对于进阶者而言,豆种传统的咖啡本味有着神秘的吸引力,令人为之着迷。

不论是具象的风味,还是抽象的风味,各位爱好者们请多多大胆尝试,找到更适合自己的风味!