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瑰夏村里说丰年，听取处理法一篇
近期业内一件大事，便是瑰夏村全球竞标。本届竞标于2022年6月28日举办，主题为Inside The Village，意在向各界传递更加关注咖啡庄园、咖农、咖啡种植生产的主旨。
参与竞拍的咖啡豆共计26支，豆种为瑰夏村的三大名种。
- Geisha1931，根据它的生物学形态和杯测表现，业内认定其为最接近巴拿马瑰夏品种的豆种。
- Gori Geisha，戈里瑰夏，来自埃塞俄比亚戈里瑰夏森林的原生瑰夏品种。
- Illubabor Forest，埃塞俄比亚研究中心提供的抗病品种。
26支豆子分为三组：冠军甄选Champions Reserve、庄园甄选 Farm Reserve、创新甄选 Innovator Reserve。
以下竞标结果，每组名单按杯测评分降序排列，最高标价以高亮标识。
冠军甄选Champions Reserve
庄园甄选 Farm Reserve
创新甄选 Innovator Reserve
众所周知，中标价是买方对于拍品价值判断的体现，它可能受很多因素影响（资金实力、竞拍激烈程度、各位买家的上头程度等等），所以价格并不能说明一切。
对于咖啡爱好者来说，这份名单中吸引目光的元素就更多了。例如咖啡豆的处理法（Process），虽说大类上还是那仨，日晒、水洗、蜜处理。细看之下，就看山不是山了，此日晒法可能非彼日晒。
那咱就具体瞅瞅，瑰夏村都有什么样的整活操作吧。
1. 日晒处理法
瑰夏村传统的日晒法，是将采收的咖啡樱桃放置在日晒架进行全果晾晒干燥。晾晒周期为21-40天，含水率会降低至约12%，然后将脱水干燥的果皮果肉果胶脱壳去除。
日晒法处理的咖啡豆有着丰富多层次的香气，甜感高，酸质相对较低。
半厌氧日晒 Natural Semi-Anaerobic
由传统日晒法衍生而来。先将咖啡樱桃置于水泥槽发酵，由于氧气量有限，槽中会形成半厌氧的发酵环境。发酵后的咖啡樱桃通过常规日晒操作，或遮阴干燥降含水率。
不同产区的咖啡豆需要的干燥周期会有差异，展现出来的风味特点也各异。半厌氧发酵赋予咖啡豆更多带酒香的酵感。
低温发酵日晒 Natural Cold Aerobic
与半厌氧日晒操作类似，主要区别在于发酵环境的温度需控制在15℃以下。完成发酵的咖啡樱桃遮阴干燥降含水率。
此种处理法比较典型的风味特点有杏、黄糖和柑橘系果香。
Mossto厌氧发酵法 Natural Mossto Anaerobic
这种处理法会将咖啡樱桃先在一种咖啡果浆中浸泡，果浆由碾碎的咖啡樱桃红果制作，蕴含丰富的酶类物质。浸泡时间会持续几十小时或超过一百小时。浸泡完成后，咖啡樱桃通过遮阴干燥降含水率。
果浆是此种处理法的精髓，可惜本人还没亲眼见过，暂且理解为咖啡酵素果汁。
此种处理法会得到明显的花香蜂蜜香，发酵过程会激发更加丰满的酸味，让果香得到极大丰富。
2. 水洗处理法
埃塞俄比亚的水资源并不丰富。瑰夏村将水洗法的设备也进行了重新设计，使其尽量减少对水资源的消耗，此外产生的废水也会过滤加工后再循环使用。
首先将咖啡樱桃进行浮选，然后碾碎果皮果肉，带果胶进行无水发酵12小时。之后洗去果胶，在清水中浸泡一夜。最后放置在晾晒架遮阴干燥18-45天。
此种处理法比较有代表性风味是经典的白色花香和柑橘系果香。
3. 蜜处理法
先来复习一下，蜜处理是介于水洗和日晒法之间的一种处理法。将去除果皮果肉的咖啡樱桃保留部分果胶进行日晒降含水率。根据保留果胶由少到多的不同，通常分为白蜜、黄蜜、红蜜、黑蜜。
蜜处理法的咖啡豆在醇厚度和甜度方面都有很好的呈现。
瑰夏村在进行蜜处理操作时，会先将带部分果胶的咖啡豆放置在晾晒架上享受三天日光浴，然后转移到阴凉继续干燥，大约需要再经历11-25天，含水率会降低到标准水平。
Mossto厌氧蜜处理Honey Mossto Anaerobic
看到这个名字是不是已经可以抢答了？没错，就是蜜处理法结合上文提到的咖啡酵素果汁浸泡。
希望此番盘点后，各位在选购咖啡豆时，看到处理法的名字，就能脑补出操作要义。
最后是一则预告，2022年翡翠庄园的全球竞标计划于2022年8月17日举办。对这个话题津津乐道的朋友们，敬请关注喽！
