咖啡遇上法兰绒

法兰绒咖啡的起源和发展

大约在十七至十八世纪的欧洲，人们制作咖啡普遍使用的是一种类似土耳其咖啡的操作方法。

将咖啡粉直接投到水中一起煮，有的会加些香料、砂糖一起煮。由于咖啡中的咖啡渣十分影响口感，煮好后会先滤掉咖啡渣再喝。

由于当时还没有发明出滤纸和过滤器（滤杯），人们过滤咖啡使用的是一种粗梳棉毛纱制成的织物布袋。这种布料便是法兰绒，本身音译自Flano，Flannel。这种过滤方式通常被视为法兰绒滤布手冲咖啡的起源。

如今的法兰绒手冲咖啡，用的多是一个圆锥形法兰绒布兜，一面棉一面绒。是由日本的咖啡师借鉴欧洲滤布文化改良而来。

法兰绒手冲咖啡之所以能够成为日本传统冲煮方式，一方面是因为日本的咖啡客对法兰绒咖啡的香醇味道情有独钟，另一方面则是由于法兰绒的冲煮操作需要不断磨练才能将咖啡风味更好地展现，这与日本人推崇匠人精神的价值观不谋而合。

法兰绒咖啡成就了一批日本咖啡大师，其中颇具影响力的两位便是大坊胜次先生和森光宗男先生。《咖啡人生》一书中，记录了两位巨匠有关咖啡技艺、开店经营、人生感悟的对话漫谈。

法兰绒咖啡的风味特点

法兰绒的材质和滤纸相比有更大的缝隙，在过滤咖啡时，油脂和不可溶性物质更容易穿过滤布，从而使得咖啡更加顺滑醇厚。

人们普遍喜欢用法兰绒冲煮烘焙度较深的咖啡豆，以便更好地刻画深焙豆的柔滑和甜感。

法兰绒冲煮咖啡的一些操作细节

左一为森光宗男先生与富士珈机合作打造的法兰绒滴漏器，NELCCO/富士小绒。

关于绒布正反。老师傅们曾说，棉面和绒面不同方向冲煮同一款咖啡出来的味道会不同。在实际操作中，比较常见棉里绒外，因为操控和清洁相对更容易些。

关于绒布开光。在正式冲煮前，需要将滤布在沸水中浸泡几分钟清洗一番。日本老师傅的传统操作是会再将绒布用清水清洗过后，再在咖啡水中浸泡。

关于冲煮参数。由于法兰绒手冲咖啡使用的多为深焙豆，通常的思路是稍粗的研磨度配合85-88度的水温。不用粉水比控制，而是用粉液比控制，通常粉液比在1:10，或液量稍多些，即20g粉出大概200毫升的咖啡液。使用这个思路，得到的多是一杯高浓低萃的咖啡。

关于注水手法。有别于普通的滤纸滤杯仅通过下水孔排水，法兰绒滤布在布面所有位置都可以让咖啡液透过。所以高水位时，流速会格外快。操作时多用小水流或点滴法润湿咖啡粉，后续注水位置集中在中心区域以避免旁路水量。此外壶嘴的位置也要尽量接近咖啡粉表面，便于调整出水量的同时保证萃取稳定。

关于绒布保养。为了保护法兰绒的纤维结构，每次使用结束后，需要将其清洗干净。清洗后泡在清水中冷藏，定期换水，避免细菌滋生。清洗时避免用洗洁精，以免清洗剂的味道残留在滤布中。当滤布出现怪味、黑点，或流水速度明显变慢时，就需要进行更换。

法兰绒冲煮可以带来非同一般的味道，但操作环节和器具维护都要花更多的心思。

既想品尝体验又想跳过复杂操作的爱好者们，现在越来越多的店铺都可以提供法兰绒制作的手冲咖啡，大家可以详询店铺老板或咖啡师。也欢迎各位分享美好的到店体验，与同好之人众乐乐。

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