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你冲的咖啡为什么不是太酸就是太苦?

研究酸甜苦

众所周知,我们是一个正经的咖啡公众号。

谈到咖啡,现在很多咖友除了去咖啡店享受之外,也喜欢自己在家尝试DIY冲煮咖啡。有些人还为此投入重金,把家用吧台配置得比很多专业咖啡店还要壕气。

然而,好设备购置了,好豆子拍回家了,为什么冲不出自己想要的味道呢?

暂且不提那些复杂的风味,单就相对来说容易解释的酸、甜、苦等各种味道来说,精品咖啡行业经常挂出来的slogan就是“好咖啡是甜的”。

但是做为一群正经的咖啡从业人员,我们经常被问到的问题就是“为什么自己冲出的咖啡那么酸”或者“为什么自己冲出的咖啡那么苦”。

那么,到底为啥呢?

实际上,从我们第一滴热水接触到咖啡开始,能带出酸、甜和苦的物质就都开始溶解。但是,由于它们的溶解速率不太同步,所以有些时候显得更酸、有些时候显得更苦。

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简单解释一下“酸”

精品咖啡很重视“酸”。丰富、活泼的类似水果的酸味,被认为是咖啡层次感的重要组成部分。

但是,如果你咖啡中的酸尖锐、单薄,缺乏甜和苦这些友军配合,那就显然不大好喝了。

如果把咖啡里的物质溶解过程看成是一场田径比赛的话,一般来说,酸味物质就是这场比赛中的“短跑选手”。

有机酸在咖啡可溶物质里面,算是最易于溶解的。所以酸味会在冲泡前段时迅速达到一个很高的峰值,然后中后段的时候就不增反降。这个降,既是因为其它味道逐渐达到各自的峰值从而中和(不是化学上的意思)了酸,也和更多水流下来导致的稀释有关。

所以说,如果你冲出的咖啡酸度过于明显,要考虑是不是咖啡冲泡过程展开得不够,也就是咖啡师经常讨论的所谓“萃取不足”。

结合浓度,很容易判单萃取不足的常见成因。如果咖啡浓度很高,既粘稠又高酸,那很可能是冲泡时间太短、水量太少造成的。延长冲泡时间和拉大粉水比例——说人话就是再多倒点水多冲一会儿应该就可以改善。

如果咖啡寡淡无味,只有单薄的淡淡酸味,那就是萃取效率太低,虽然可能倒了很多水进去,但是咖啡物质的溶解过程还停留在前段。这种情况,可以尝试略微磨细粉的颗粒、提升水温、设法延长冲泡时间等方法来改善。

另外,水质也很重要,如果你用的水质过于纯净,比如蒸馏水之类的,咖啡大概率就会偏酸。冲泡咖啡理想的应该是新鲜干净的饮用水,并非纯度过高的一氧化二氢。

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简单解释一下“甜”

咖啡里的“甜”再明显,也肯定不能和奶糖相提并论。天然无添加的咖啡甜度越高,通常也就越贵。所以学习手冲的话,除了一开始练练控水之外,尽量不要拿特别便宜的练习豆子操作,因为品不出味道来。

甜在咖啡的各种味道当中,相当于中跑选手,也就是诸如800米呀,1500米这种。

为什么这么比喻呢?因为“甜”不是从冲泡咖啡的一开始就大量溶解出来的,它的节奏更慢,最高峰值要比“酸”的峰值迟来一些。

换句话说,只有充分地泡煮,才能充分地展现出甜感。充足的甜也是所谓“正确萃取”要追求的目标之一。

但是,如果冲泡工作充分过了头,甜也可能被之后越来越多的苦味掩盖,所以想要准确命中最甜的“蜜点”,需要反复调整水温、研磨、手法等等来定位。

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简单解释一下“苦”

苦是很多人对咖啡的最初印象。虽然太苦确实不好,但是适当的苦味也可以增加咖啡风味的丰富程度,以及帮助形成更持久的余韵。

“苦”在咖啡的各种味道当中,相当于长跑选手,比如说5000米、10000米,甚至是马拉松项目的选手。

因为苦味物质是长时间不断析出的。虽然有一种方便新手理解的说法叫“前酸中甜后苦”,但其实苦味物质从一开始萃取的时候就和酸、甜一起逐渐被溶解出来。而当酸味和甜味物质释放得差不多干净了以后,苦味物质还能在比较长的一段时间里一直源源不断出来。

所以为啥挺好的咖啡,被你一冲就苦了呢?劲儿使大了呗,也就是传说中的“萃取过度”了。

想要降苦,当然和降酸要反着来:水温降低、研磨调粗,或者缩短萃取时间……

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又酸又苦可怎么办?

我们现在知道萃取进度条走得太短,咖啡就可能比较酸;进度条走太长,就可能偏苦。初学者可以先这么理解,已经能解释大部分问题了。

但是,有些同学反映说:冲出的咖啡又酸又苦,这又是咋回事?

一个可能性,是“浓度”太高。说人话:水倒少了。

浓度对于咖啡里的刺激性味道,诸如酸、咸、苦等等,影响比较明显。对于甜虽然也有影响,但相对较小。

所以太浓的咖啡,酸苦都会特别明显,会压制甜味。这种情况稍稍补一点点水进去,就能明显感觉咖啡变得柔和,而香气和甜度都有提升。

另一种可能,是萃取不均衡。因为咖啡毕竟是许多的小颗粒嘛,如果很明显一部分萃得多,另一部分萃得少,就会出现酸苦都明显,咖啡不好喝的情况。

这个,没啥办法,需要提升萃取技术……多练习吧……