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Sidra: 小而美的豆种

最近北京持续的桑拿天似乎看不到尽头,但这并没能阻止我们去探店的步伐。全因为一家店的豆单上,赫然摆着一直想喝没喝到的小众豆种——Sidra(中文名译作希爪)。

虹吸出品的Sidra,来自厄瓜多尔皮钦查庄园。酸甜口儿,梅子樱桃糖浆的风味非常明显,消暑解乏又提神。

名门之后,风味优秀

英文中Sidra这个词本意是苹果酒,想必起这个名字的人也是被她迷人的花果香所吸引。

Sidra最早出现在厄瓜多尔的咖啡农场,是阿拉比卡家族的子品种。人们首次发现她时,注意到咖啡樱桃的果实外形酷似红波旁,但咖啡树的生长高度却又明显高出周围同伴,经基因鉴定后发现她是红波旁和铁皮卡的混种。

鉴于如此优越的家族背景,Sidra继承了波旁独特的香甜风味,也兼具铁皮卡明亮的酸。展现出浓烈的花香、柑橘香、苹果香,和蜂蜜的甜。

当然Sidra也没能逃脱阿拉比卡家族的负面基因特质,那就是极容易受到叶锈病的侵害,从而影响产量,所以她一直属于低产的小众豆种。

世界大赛选手的热门之选

前文提到Sidra最早发现于厄瓜多尔,随后引入哥伦比亚进行栽种。Sidra曾多次被WBC(World Barista Competition,世界咖啡师大赛)参赛者选作比赛用豆。

2019年 WBC,韩国选手Jooyeon Jeon(中文译名:全周妍)便是使用哥伦比亚棕榈树庄园的日晒Sidra斩获冠军。

韩国选手Jooyeon Jeon在2019WBC比赛现场

我们知道咖啡树宜生长在高海拔、干湿季明显、土壤肥沃的地方。高海拔种植的自然条件下,昼夜温差大,咖啡树会存储更多的营养物质在果实中,所以结出的咖啡豆质地更坚硬、密实,酸性更高,风味特点更鲜明。

冠军选用的这只比赛用豆生长在海拔1,800米的地带,在安第斯山脉的寒风和托利马低地的暖流交替作用下的昼夜温差让咖啡豆中积累了充足的碳水化合物成分。与此同时,咖啡樱桃中的果胶层(mucilage)较通常水平增加了65%,使其具有更多层次的甜

这支咖啡豆的处理法详细步骤是:

  • 先将成熟的咖啡樱桃密封48小时,让果实内的乳酸菌类物质得到充分发酵。发酵过程会伴随咖啡樱桃中糖分物质的分解,增加酒石酸和果香物质,赋予风味更多层级的同时也会带来更高的醇厚度。
  • 发酵结束后咖啡果实会转移到配备湿度控制系统的室内,放置在高架床进行干燥。
  • 最后就是剥离生豆干燥外壳的过程。

也是在同一年度WBC的季军,加拿大选手Cole Torode选用的也是哥伦比亚棕榈树庄园的一支厌氧处理Sidra。实际上早在2018的WBC,Cole就曾将Sidra带上过这个世界级舞台。在WBC赛场拥有如此高的曝光率,Sidra的魅力可见一斑。

特别值得一提的是,Cole曾和他的团队把大概六公斤2018批次的Sidra全部烘焙后,以100克为单位真空分装并冷冻,这便是“年份咖啡”的概念。

这种熟豆冷藏在咖啡领域创造了类似红酒窖藏。以年份储存的方式,为进行逐年比较,寻求持续进步提供了基准。

对于看到这篇文章各位而言,可能我们鲜有机会参与到这种世界级的赛事当中,它看似离我们很远,然而它却在不知不觉当中渗透到我们的生活。赛级选手们的操作方法在世界各地被业内人士尝试复刻和实践应用。赛级选手选用的豆种,也被从业者们传递到我们触手可及的身旁。

小众但风味优秀的Sidra,若你有机会邂逅,请不要犹豫去尝试一下吧。