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研究速溶咖啡

众所周知,我们是一个正经的咖啡公众号。

谈到咖啡,就绕不开现在中国国内大家最喜爱的咖啡产品——速溶咖啡。

啥玩意儿?速溶咖啡是大家最喜爱的产品?相信很多咖啡爱好者听了肯定是这个表情:

为什么?那当然是有很多理由了,比如因为速溶咖啡不新鲜啊、不健康啊、没风味啊……还有,太特么便宜了(划掉)。

如果说咖啡消费有鄙视链的话,那基本上大概是喝手冲的看不上喝意式的、喝黑咖的看不上加奶的、加植物奶的看不上加全脂奶的,用天然豆的看不上用脱因豆的。然后,大家一起看不上喝速溶的……

蓝鹅,统计数据显示我国咖啡市场有83%属于速溶咖啡类产品,现磨咖啡只能占据16%~17%的样子。上某宝一搜,速溶类咖啡产品销售量能吓没点心理准备的人一跳:敢情中国人这么能喝速溶的吗?

说起速溶咖啡的发明,据说可以追溯到1771年的英国。不过,这一版本技术不够成熟,没有被市场接受。

1853年,美国人又搞出了一款速溶咖啡产品,并且在南北战争期间投入了市场测试,据说在军队里还蛮受欢迎的,但是似乎也没什么下文。

1890年新西兰的大伟·死得浪(David Strang),和1901年日本的傻拖累·夹头(Saetori Kato)各自获得了速溶咖啡方面的专利,速溶咖啡生产技术逐渐成熟起来。

1910年,一个跟美国总统同名的科学家名叫饺子·花生墩( George·Washington)的,终于搞出了一套稳定的生产技术,可以大规模制造能长期保存的速溶咖啡。不过,当时就连没什么咖啡品味(这是引用欧洲人的说法,不代表本狐个人看法,但也不代表本狐反对这一说法,特此声明)的美国人,也认为饺子·花生墩的速溶咖啡味道不咋滴,所以销路还是一般般,没能形成风潮,或者用今天的话说,没能打造成爆款。

俗话说商机来自危机。二十世纪三十年代前后,西方世界发生经济大萧条,萧条使成千上万的公司倒闭、许多人失业以至于流离失所。不过危机带来的商机同时也养肥了一大批像“气垫”卡蓬这样守法本分的家族企业经营者。他们的白手起家创业事迹还被拍成许多一听名字就励志又美好的正能量电影,比如《教父》、《美国往事》、《好家伙》……

大萧条同样影响到世界第一大咖啡生产国巴西。因为别国都一个比一个萧条,老百姓喝不起咖啡,所以巴西的咖啡也卖不出去了。

我们初中政治经济学教材里学过“万恶的资本家宁可把牛奶倒进河里,也不免费分发给穷人”。而当时的巴西政府则是宁可把七八千万袋的咖啡豆倒进海里,也不免费分发给外国穷人。

一张自带音效的配图

不过这把咖啡往海里倒一回行,年年倒哪受得了啊,毕竟是经济支柱。巴西政府把眼光放到遥远的北方,找到了绝境长城的守夜人(不是)一家精专食品研究、设备和技术都特别先进的瑞士实验机构,委托他们发明一种方法,能够让咖啡既可以长期保存,又方便冲泡。

化学家麻嗑思·摸根太乐(Max·Morgenthaler)受命组织团队,历经七年,发明并完善了“喷雾干燥法”。其产品是一种适合长期保存的粉末,加热水融开即可饮用,就是我们现在熟悉的“热干咖啡”。热干咖啡也是一直到目前为止都最主流的商业用速溶咖啡。

于是1938年的4月1日(好日子),这家实验机构宣布推出速溶咖啡产品,正式进入咖啡市场。这一天也被咖啡史研究者认为是真正的速溶咖啡诞生日。

想必你们猜到了,该实验机构就是日后的咖啡业大佬,瑞士公司、咖啡业和食品业的巨头、广大社畜和学生的续命者、思维解放者、熬夜加班之母、不眠者、头脑风暴催生者雀巢公司。

就是你小子又抄我台词?

不过,热干咖啡通过高温蒸发来获取体积非常小的浓缩固体,这一过程会破坏很多咖啡中的香气物质。所以摸根太乐老师的团队仍然没解决一个关键问题——就是这玩意儿有点不是一般难喝的问题。

好在,不需要太好喝的广阔市场马上就来了:一年以后,也就是1939年,有个个儿不太高的小胡子一声令下,日耳曼钢铁洪流以迅雷不及掩耳盗铃儿响叮当响叮当之势淹没波兰——东西方全面意义上的世界大战就此爆发(日本在东方早就挑起战事了)。

放张德国战车帅图

——实际上淹没波兰的不是虎式,放在这里纯粹是出于愚蠢的直男审美。顺便@一下泥烘精,同样是法西斯,你们咋从坦克车到军服都整得那么丑……

打仗嘛,就什么都不能要求太高。虽然德国兵还是会吐槽汉斯煮的咖啡太难喝,但来自美国和英国的大兵们倒是要求不高——在下一秒就可能被流弹干掉的战壕里,能迅速喝上一口热咖啡那简直就是天堂。

于是,二战期间,生产速溶咖啡的公司,诸如华盛顿、雀巢等等,以美国军队为主要客户赚得盆满钵满。巴西也不愁卖咖啡豆了,因为这些速溶公司都是包场购买。

由于在战争中养成了大量饮用速溶咖啡的习惯,这些军人无论是服役期间还是复员回家以后,都成为速溶咖啡的忠实用户。这也催生了咖啡作家们口中的所谓“世界第一波咖啡大流行浪潮”——速溶咖啡的浪潮。而我们中国本国的第一波浪潮则来得稍晚一些,要到八十年代以后,速溶咖啡才成为流行饮品。

有很多人有记忆偏差。

其实这句最著名的速溶广告词不是出自雀巢,而是麦斯威尔。雀巢的那句是:

——(浑厚魅力男音:)味道好极了~

热干咖啡虽然便宜又方便,但是有那么一点不是一般难喝的问题还在。对此,大多数厂家的解决方法是:不甜不香吗?那往里加点甜加点香就好了。

所以速溶热干咖啡的另一个弊病就出现了:由于加入了大量的糖精、奶精和各种增味剂,速溶咖啡被认为对身体有害,遭到追求健康人士的诟病。

可是纯粹无添加黑咖啡版的热干咖啡呢,又确实不那么好喝。所以虽然一直都存在纯黑版,大多数人的认知中速溶咖啡还是要添加东西的。

在想当初,人们还以为植脂末是什么高级货色,咖啡加伴侣一度是流行风尚

直到“反式脂肪”的危害开始深入人心

于是,为了能宣传自己的产品美味又健康,雀巢公司在没推陈的基础上出了个新,采用更昂贵的“低温升华”技术,也就是现在所说的冻干技术(当然今天的更改良了),率先生产出了冻干咖啡粉。

冻干咖啡粉相对来说风味损失和营养损失都较热干生产方式要少,因此能玩出更多花样,比如讲究产地豆种的精品速溶之类的。不过,其实比起新鲜现磨的咖啡,冻干仍然是有损失的,并不能完全保留。

一度,有一些著名的公司把冻干这个概念炒得很火,非常受顾客喜爱。由于宣传时故意规避概念,甚至有的顾客压根以为自己花高价买的冻干咖啡不属于速溶咖啡,是两个品种的商品。

是谁我不说~

最后总结一下:

1.速溶咖啡的相关研究成果从1771年左右就开始出现,但今天我们使用的版本是到了1938年才由雀巢公司制造出来的;

2.冻干和热干都是速溶,但冻干比热干保留香味稍完整一些,当然也更贵一些;

3.没有添加的情况之下速溶咖啡也基本是无害的,就是可能有点难喝;这方面冻干可能比热干稍强一些。不过要想真正健康又好喝,肯定还是正确制作的现磨咖啡更胜一筹,当然也更贵,并且更费时间去操作。

所以今天的速溶咖啡历史小普及就到这里啦。本周水文章的任务完成,筒子们,下周再见。

今天这个班就上到这里吧……