你喝的咖啡其实全被发酵过

研究发酵

众所周知，我们是一个正经的咖啡公众号。

谈到咖啡，很多爱好者喜欢尝试品鉴各种各样高品质的精品咖啡，然后交流感受。

其中，很多人提到某些豆子酒酿气味过于强烈，“一喝就是发酵过的”，表示不喜欢这种强烈的酵感风味。

喜不喜欢酵感风味这事儿当然是萝卜白菜，其实太浓烈的酵感本狐也不太喜欢。但是因此得出一个结论说“不爱喝发酵过的豆子”就有点问题了。

因为说到底，咖啡种子要精制处理才能变成生豆、再烘焙成熟豆，最后才拿来研磨冲泡成咖啡饮品。这个“精制处理”，无论日晒、水洗、蜜处理等等，无非就是两道工序的结合：发酵、干燥。

换句话说，你喝的咖啡其实全被发酵过。

我们在食品工业中谈到的发酵，大致上就是利用微生物改造食品中某些成分，使其变得更能为人体所吸收利用或者是形成更独特的香气特征。比如咱们日常吃的馒头、包子，要先“发面”再制作，这个“发面”就是一种利用酵母菌等微生物进行的发酵。还有酸奶的制作，是利用乳酸菌等微生物进行的发酵。

咖啡种子精制成生豆，也是利用各种各样微生物来形成风味的过程。其中既有经典的基本上全球可以通用的发酵方式，也有一些地域性、或者人为控制微生物类型的发酵方式。

传统型发酵，大致上分为日晒、水洗两种方式。虽然理论上会受当地气候的限制，但是身为第一水洗大国的哥伦比亚也有日晒处理场，而气候干旱的非洲咖啡产国也都有水洗咖啡，无非就是比例上谁主谁次的问题。

日晒咖啡总体上说是利用太阳暴晒完整的咖啡果实，发酵和干燥是同步完成的。因为果实完整，参与反应的物质充足，因此日晒咖啡往往香气更加浓郁和丰富，甜感和厚重感较为充足。

水洗咖啡有几个分支流派，但共通的做法是先去除掉咖啡果实的果皮果肉，在水槽中利用浸泡发酵处理咖啡种子并溶掉果胶，然后清洗干净再进行干燥。干燥过程既可以利用日晒，也可以使用机器烘干。由于去除了部分果皮果肉，糖分相对低一些，因此一般说法是水洗咖啡气味干净、酸度较高而醇厚度较低。

不过，究竟是酸是甜并不完全由处理法决定，和烘焙、冲泡，特别是和豆子本身的特质都有关系。

除此之外，还有一种“蜜处理法”，是先去除果皮果肉再带着果胶进行日晒，兼具日晒的丰富和水洗的干净，可以不太准确地理解为两者的结合重组。

地域型发酵，典型的代表是东南亚的苏门答腊湿刨法和窖藏法。

苏门答腊湿刨法主要流程是去除果皮果肉，然后分阶段进行多次晾晒，并且在彻底脱水之前去壳，再进行最后一次干燥。这种方式据说可以促进当地一种特有的曲霉发生作用，使咖啡呈现高醇厚度、烟感、药草、土壤等十分独特的风味特征。

而窖藏法，是在严格控制温度湿度的储藏室里对咖啡豆进行以年为单位的储藏和发酵。据说在这种长期储藏之下，咖啡的酸度会磨圆，突出甘甜醇厚的特点。尤其是在日本等地，三年甚至十年以上的窖藏豆深受欢迎，能卖出惊人的高价。

最近流行起来的“厌氧发酵”，则是把咖啡果实封闭起来，比如利用钢瓶、酒桶等，在隔绝空气的情况下让厌氧微生物发生作用。大家评价两极分化的“酒酿酵感”，有一些就是过于充分的发酵带来的。

说到厌氧发酵，其实最早的厌氧发酵是利用动物肠道，比如让麝香猫、大象甚至水牛吃下咖啡果实，在微生物富集的肠道中消化咖啡果皮果肉，并使种子得到发酵。这种方式对咖啡风味的控制其实很粗放，因为动物肠道中菌群是不太可控的——并且一直以来都受到动保人士的强烈谴责。

聊到猫屎咖啡，就会有人会说让小动物吃下去再拉出来的东西拿来喝有点恶心。不过这个角度其实不太严谨。如上所述，所有咖啡都是发酵以后才能烘焙和冲煮。而食品工业中的发酵，就是让微生物“吃下”不能被人吸收利用，或者至少是味道不讨人喜欢的物质，然后“消化”成可以被人接受的营养和香味物质。

换句话说，我们在喝咖啡，还有吃发面、喝酸奶等等的时候，那些营养物质和迷人香气的来源，其实都是微生物的排泄物。

真开胃呀有没有！

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