咖啡博客
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如何找到咖啡里的风味
书接上回，各位历经了金九银十双十一，添置了各种设备器具，签收了新产季新豆子。正要撸胳膊挽袖子开始品尝，此时可能又遇到新的困惑。咖啡豆的风味标上签写得五彩斑斓，自己喝起来除了好香还是好香。关于感受咖啡风味，那种打开方式是更好的呢？
先说些原理，在品尝咖啡时，我们主要会调动嗅觉、味觉和触觉三大类感官，而感受风味这一部分和嗅觉关系最为直接。
嗅觉有两个感受通路：
一路是鼻前嗅觉，吸气时气味分子通过鼻腔达到嗅上皮，被嗅觉受体捕捉。
一路是鼻后嗅觉，咀嚼吞咽时气味分子通过口腔与鼻腔联通的通道，到达嗅觉细胞。
鼻后嗅觉能捕捉的气味比鼻前嗅觉更加细腻丰富。有一些特殊的食物“闻着臭吃着香”也和这个原因有关。说到这里你想到了什么呢？
此外，不同气味分子在咖啡粉和咖啡液中的展现的强度也不同，所以想更全面生动地体验咖啡风味，需要充分调动鼻前鼻后嗅觉。
先推荐给大家一套品尝咖啡的招式动作：
新鲜研磨的咖啡粉先试闻干香，
冲煮后饮前再细闻咖啡液香气，
小口饮用咖啡与口腔充分接触，
咽下后保持口腔闭合感受余韵。
既然说到招式就不得不谈谈心法，品尝咖啡需要尽可能做到放松专注。
放松是为了避免情绪对嗅觉的影响。根据试验结果显示，人类的某些情绪会对嗅觉产生影响，比如在悲伤难过时，嗅觉的敏感度会变弱。
专注则是为了屏蔽干扰，充分调动觉察力。不必过多去想风味标签上描述的味道，放下标准答案放下得失心，把品味咖啡当成没有目的地的冒险，而不是竞赛或考试。
咖啡风味品鉴有个专业训练工具：咖啡闻香瓶。
顾名思义，咖啡闻香瓶是可以闻到咖啡风味的瓶子。我们知道咖啡的香气物质有成百上千种，闻香瓶的设计思路是选取了咖啡最具代表性的一些风味元素，再用化学试剂逐一调和成接近于这些风味物质的溶液。使用这个工具可以更加系统化、专业化地进行感官训练。
市面上的咖啡闻香瓶目前有两种，一款是由法国Edition Jean Lenoir制造的36味闻香瓶Le Nez du Cafe(中文译为咖啡鼻子)，另一款韩国Scentone出品的100味闻香瓶Coffee Flavor Map (咖啡风味地图)。目前这二者中更广为应用的是36味闻香瓶，在Q-Grader*课程及感官相关课程中几乎都会用到它，我们的学员对于这组工具想必也是非常熟悉了。
注：Q-Grader,咖啡质量分级品鉴师,是CQI(咖啡品质学会)设立的认证资质，建立这个体系的主旨是培养出合格并且可信任的咖啡杯测师。
简单介绍一下这36个香气成分，它们被分为四个组别。
1. 酶化组。香气成分主要为花果香草本香。组内成分的分子偏小，多与豆种、产地直接相关，是对气候、风土、处理法所积累效果的呈现。
图片来源sca.coffee
2. 焦糖化组。这一组的成分对于大多数人而言是比较传统的咖啡香，组内成分主要为美拉德反应和焦糖化反应剧烈推进过程中的产物，在咖啡中的呈现会直接影响甜感的体验。
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3. 干馏组。分子量最大、挥发性最弱的成分群组。各成分香气低沉，通常让咖啡变得苦而香气浓郁。产生过程多与焦化、热解反应相关故以干馏命名。
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4. 瑕疵组。这一组的成分很多也是在日常中可以见到的元素，瑕疵组的香气并不一定是不好的风味，而是高浓度存在时容易变成污点。
图片来源sca.coffee
需要说明的是，这里并非建议大家都去置办一套闻香瓶然后闭关修炼，实际上日常生活中我们能接触到的食物饮品花卉植物等等已经可以提供足够多的素材去开发感官。大自然是最好的老师，通过细细品味自然的食物和香气积累素材，多放一些注意力去感受周遭美好的一切吧。
