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手冲咖啡,也拼配

各位是不是也经常遇到这样的情况:一包常规重量的单品手冲咖啡豆喝到最后,总是会对着剩余不足一次的克重稍感无计可施。这个时候有没有考虑过自己DIY一把拼配手冲咖啡豆呢?

拼配豆做手冲咖啡也不是什么新鲜事儿了。在2022年WBRC决赛,亚军Elika Liftee用来自哥伦比亚圣洁农场(Finca Inmaculada)的尤金母种(Eugenioides)和苏丹汝魅(Rume Sudan)拼配。制作出的咖啡兼具母种特有的充盈甜感,又点缀有苏丹汝魅明亮丰富的花果香,余韵悠长,质感醇厚。

先来说说基本的拼配法则,也就是配方中所用咖啡豆的角色。

主角豆

主角豆决定配方的主要味道特点,通常使用的是风味特点比较突出的豆子。比如香气芬芳、味道雅致的埃塞俄比亚,水果莓果味道明显的浅焙肯尼亚。

基础豆

这个角色最主要的作用是平衡。通常是用来弥补主角豆的不足。如果主角豆有明显的酸味,想做出口味更平衡的拼配风味时,可以考虑去补充一些更具深度的风味。比如酸甜苦整体较柔和的哥伦比亚,就与大部分咖啡豆融合度都很高。

亮点豆

通常是有明显魅力的咖啡豆。少量混入即可在味道上产生强烈的冲击。比较有代表性的如浓郁醇厚的曼特宁。

再举两个配方的例子大家感受一下。不过即便是同一地区的咖啡豆,由于品种、处理法、烘焙方法的不同都会导致最终风味呈现出现较大差异,因此在这里咱们只就常规品种做个示例,供大家参考,举一反三。

两拼配方:40%曼特宁 + 60% 巴西波旁

这个配方是比较受欢迎的经典方,江湖人称“曼巴拼配”。深沉厚重的印尼曼特宁,富有浓郁的巧克力风味和烟草、草本风味。配搭巴西波旁明显的坚果基调,草本风味得到了很好的中和,协调之中不失圆润醇厚。

三拼配方:60%危地马拉、30%埃塞俄比亚耶加雪菲水洗、10%肯尼亚SL28

主角豆危地马拉香醇且具备独特的炭烧气息。而带有柑橘香与茉莉花香的耶加雪菲,加上莓果果干气息浓郁的肯尼亚,给主角豆增添了丰富的果汁感和花果香。整体风味和味道更加均衡并且富有充盈感。

在通过调整配方豆雕琢风味的基础之上,还可以根据所用咖啡豆的特点细化冲煮方案。比如,根据豆子的烘焙度不同分别采用不同的研磨度以平衡每只豆子的萃取率。

实际操作中可能还有更多超乎你想象的玩儿法。前文提到的Elika Liftee所用拼配配方,将尤金母种与苏丹汝魅按1:1的比例拼搭。比赛中他将母种以略粗的研磨度研磨并放置于滤杯底层,而苏丹汝魅则用细研磨放置滤杯上层。这种操作旨在用高温拉高苏丹汝魅的萃取率,使得更多复杂而令人愉悦的风味得以析出。而当溶液渗透至下方母种粉层时,可以降低下方粉层的萃取率,主要提取出母种优秀的甜感成分。

是不是有一种打开新世界大门的感觉呢?现在正值年尾双诞,不妨也试着自己调配出一个美味的手冲拼配方,再亲自命个名,无论是独乐乐还是众乐乐,都是一份非常特别的礼物呢!