扎针、喷水、糊巴掌……什么？这是在说做咖啡？

研究布粉

众所周知，我们是一个正经的咖啡公众号。

谈到咖啡，目前流行的现磨咖啡制作方式，应该说仍然是使用机器萃取的意大利式浓缩咖啡“Espresso”。

手冲式咖啡虽然在文艺青年群体中非常有地位，但总体销售量其实还是远远低于可以做成卡布奇诺、拿铁咖啡和美式咖啡……的Espresso。

当然了，俩加一起在中国都卖不过速溶的零头，所以我们一开头就说了“现磨制作方式”。

制作意大利式浓缩咖啡，主要步骤就是让高压热水穿过研磨很细又被压得很紧实的咖啡粉层。由于制作时间非常短（通常在半分钟以内），容错率也相应变低。如何在高压之下均匀萃取咖啡物质就成了大家研究的热点。

所以首先，在意式浓缩咖啡的制作环节中，有一个重要的步骤叫“布粉”——就是在开始冲泡之前，先采用一些方法试图让咖啡粉分布得更加均匀。

普通一般咖啡师所用的布粉，不外乎“四方推”和“转圈拧”。

“四方推”也叫“NSWE”布粉法，NSWE就是“北南西东”四个单词的缩写，和我们习惯用东南西北的说法不太一样。

它的主要方式就是放平手指，然后沿四个方向试图用推动的方式把粉铺平。

另一种转圈拧着布粉的方式，正式名称叫Stockfleth’s move ，则是沿着边缘带动咖啡粉转圈来实现均匀铺平。

日常我们通常见到用手指布粉的咖啡师，往往会采用两种方式的结合。比如先前后左右推一推，然后再转圈采用Stockfleth’s move 。

不过，手指推粉毕竟不太准确，而且容易带来清洁问题，所以现在比较流行的是布粉器布粉，也就是使用专门的布粉工具。这些工具比起手指布粉更容易上手，也更准确干净。

也有一些咖啡师为了方便又高效，喜欢使用糊巴掌法——文雅一点叫拍粉法，就是接了粉之后用巴掌糊两下给它糊平……

当然，不是真的大巴掌糊，而是轻轻拍击粉碗侧面两三下，利用振动将粉晃平。这种方法对技术要求较高，因为那么两三下要拍匀晃平又不洒出来，需要很准确的发力。

除此之外，轻拍布粉法对硬件也有比较高的要求。如果研磨机出粉就有很多静电结团的现象，光靠拍那还是拍不匀的。换而言之，这是只有土豪高手适用的方法。

为了让咖啡粉能在粉碗里分布得更加均匀，大伙儿脑洞大开，还想出了种种稀奇古怪的方式。比如——拿针戳一下。

拿针戳戳乐的这种形式叫“WDT(Weiss distribution technique)”，严格说并不是布粉的方式，而是布粉前的一个预备动作：用针状的工具搅拌咖啡粉，释放静电、打破结团。

当然了，容嬷嬷那个针说起来也是能用的，道理其实差不多。不过专门WDT的工具还是长这个样子：

另外一些大佬则求本溯源，不是跟研磨好的咖啡粉较劲，而是在磨粉之前就试图让粉变得均匀。著名的方式有真空冷冻法和喷水湿润法。

真空冷冻法顾名思义就是把咖啡豆先抽真空密闭保存，然后冷冻，趁温度较低的时候研磨。据说这样可以减少极细粉产生，使咖啡研磨更加均匀，提升咖啡制作的品质。

喷水湿润法则是利用微量的水雾均匀喷洒，在微微湿润的条件下去研磨咖啡。据说这样的方式可以减少静电，使咖啡粉分布均匀不结块。

这两种方法都不太建议大家在自己店里乱试。前者需要比较繁琐的按每次用量分包冷冻和取出后即时使用，后者呢，“均匀地用微量水雾沾湿咖啡豆”，喷水的水量和如何喷洒均匀都是很难把握的变量。

只能说为了喝杯好咖啡，大家的脑洞真的……叹为观止。

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