咖啡博客
精彩咖啡博文，尽显大千世界，品一杯咖啡，享一生快乐！
你听说过Turbo Shot吗？
开篇先解题：Turbo Shot是一种意式浓缩咖啡的制作思路。
先来回顾一下SCA关于意式浓缩咖啡的技术参数。
- 意式浓缩咖啡通常是指用意式咖啡机，在90.5~96℃高温，萃取压力为8.5~9.5倍大气压的环境下，20~30秒之间定量萃取出的咖啡饮品。
- 通常单份意式浓缩由7~9克粉制作25~35ml液体，或重量约为粉重2~2.5倍的液体。
在2020年左右，一些理工科背景的咖啡爱好者们，通过萃取测试，使用数学建模的方式，推导出了一种萃取率更高，萃取状态更加稳定的意式浓缩咖啡参数模型。
萃取率：从咖啡粉中萃取出的物质质量，占咖啡粉总质量的百分比。
在上述模型传播应用的过程中，人们管这种意式浓缩萃取方式叫做Turbo Shot。简单的说，它就是通过调整部分萃取参数，实现在更短的时间，得到更高萃取率的意式浓缩咖啡。所调整的参数主要涉及以下几方面。
萃取压力
Turbo Shot首先突破了传统意式浓缩咖啡的萃取压力范围，将压力值设定在6-7倍大气压。
其依据是，一系列测试数据表明，相同研磨度的咖啡粉分别使用9倍大气压和6倍大气压制作意式浓缩咖啡时，在更低压力的萃取环境下得到的萃取率更高。究其原因很可能是由于水通道效应减弱，从而使粉层萃取更加均匀。
研磨度
我们知道咖啡粉研磨的粗细程度会影响实际萃取压力、流速并最终体现在萃取率结果上。
通常的理解是：
- 咖啡粉研磨较细时，粉颗粒整体呈现出更大的表面积，萃取开始后粉水互动阻力增加，进而延长水流通过粉层的时间，也就是有更慢的流速，此时更多的风味物质可以被萃取出来，从而拉升萃取率。
- 反之，当咖啡粉研磨较粗时，流速则会更快，萃取率相应也会降低。
而测试数据显示，在其他变量不变的情况下，当咖啡萃取率随研磨变细达到峰值后，此时再继续将研磨度调细反而会令萃取率下降。研磨度粗细与萃取率的变动关系呈现出下图所示趋势。
这是因为较细研磨度的咖啡粉遇到高温高压水流时，各部分粉层密度将不可避免地产生差异，造成部分堵塞并引发通道效应。
实际得到的萃取率则是部分粉层高萃取率与部分粉层低萃取率的平均值结果。通道效应导致了实际萃取率的降低。
通道效应：水流倾向于从阻力较小的地方流动，使得部分咖啡粉层得到过度冲刷和萃取。与此同时部分粉层并未得到充分萃取，从而有机会造成不稳定和不完全的萃取。
相较于更细的研磨度，粗研磨度的咖啡粉则能降低通道效应的发生概率。配合6-7倍大气压的萃取压力，使萃取过程更稳定，萃取效果更充分。
粉液比和萃取时间
在实践中Turbo Shot 的萃取时间通常在15-20秒的范围。粉液比与萃取时间息息相关，在研磨度与萃取水压确定的条件下，更长的萃取时间会得到更多的咖啡液，也就是更小的粉液比。使用Turbo Shot萃取的整体粉液比在1:2.5至1:3的范围。
通过Turbo Shot方式制作出的浓缩味道如何呢？
由于萃取压力的降低，通常会得到略薄的油脂，加之更小的粉液比，醇厚度也会稍弱。但另一方面，伴随更均衡和更充分的萃取，香气会更明显更丰富，甜感也更高。
如研究小组所述，这项研究的初衷是在实现稳定出品、均匀萃取的前提下提高萃取率、减少咖啡浪费。Turbo Shot在实际应用中也会有减少粉量的操作，可以降低咖啡制作成本，因而也赋予了它更多的商用价值。相信此类基于实践并着眼于咖啡行业可持续发展的创新研究在未来将层出不穷。
本文图片来自相关研究报告。原文添附文末供参阅。
Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment
(https://www.cell.com/matter/fulltext/S2590-2385(19)30410-2?_returnURL=https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S2590238519304102%3Fshowall%3Dtrue)
